Curso Manipulador Alimentos

HOSTELERÍA
RESTAURACIÓN COLECTIVA

MANUAL MANIPULADOR ALIMENTOSINDICE |
TEMA 1. Introducción.Definiciones . |
TEMA 2. La cadena alimentaria.Cuestionario de autoevaluación del tema 2. |
TEMA 3. Riesgos para la salud derivados de la contaminación de alimentos.Principales peligros para los alimentos.Vías de contaminación.Signos de deterioro y características de frescura de losalimentos.Cuestionario de autoevaluación del tema 3. |
TEMA 4. Crecimiento microbiano en los alimentos.Principales factores que contribuyen a la proliferación microbiana.Principales microorganismos patógenos presentes en los alimentos.Cuestionario de autoevaluación del tema 4. |
TEMA 5. Métodos de conservación de los alimentos.Métodos de conservación que modifican la temperatura.Métodos de conservación quereducen el contenido de agua.Métodos de conservación por adición de sustancias tóxicas para los microorganismos.Métodos de conservación basados en la modificación de la atmósfera que rodea el alimento.Envasado de alimentos.Cuestionario de autoevaluación del tema 5. |
TEMA 6. Etiquetado de los alimentos.Cuestionario de autoevaluación del tema 6. |
TEMA 7. Actitudes y hábitos higiénicos de losmanipuladores.Factores más importantes a considerar en la higiene personalPrácticas correctas de manipulación.Malas prácticas de manipulación.Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud para la preparación higiénica de los alimentos.Cuestionario de autoevaluación del tema 7. |
TEMA 8. Instalaciones y utillaje.Cuestionario de autoevaluación del tema 8. |
TEMA 9. Limpieza y desinfección |TEMA 10. Control de plagas. |
TEMA 11. Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).Cuestionario de autoevaluación de los temas 9, 10 y 11. |

TEMA 1. INTRODUCCIÓN.DEFINICIONES

La adecuada manipulación de alimentos, desde su producción hasta el eslabón final de la cadena alimentaria, el consumidor, incide directamente sobre la salud de los consumidores.
Está demostrada larelación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmisibles a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
“Comomanipulador de alimentos se entiende todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”.
La importancia del manipulador radica en que tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los demás por medio de una manipulación cuidadosa.Para ello adquirirá conocimientos en la materia objeto de su trabajo, los alimentos; colaborará en la protección de la salud de los consumidores y desarrollará actitudes en su higiene personal y organización de trabajo que beneficien su función.
Como normativa en vigor destaca el Real Decreto 202/200, de carácter nacional,y el Real Decreto 10/2001,de ámbito en la Comunidad de Madrid,en ambos serefleja con gran claridad que “Son los empresarios los que tienen la responsabilidad de la formación de estos trabajadores,por lo que deben de desarrollar un Programa de Formación continuada de los mismos”.
Por otro lado,desde el 1 de enero de 2006 han entrado en vigor los nuevos Reglamentos de higiene de los alimentos,por lo que cambia el marco legal existente, pues se derogan las anteriores...