Curso Sanidad E Higiene
Páginas: 18 (4276 palabras)
Publicado: 10 de agosto de 2015
Manual de
manejo higiénico
de alimentos
1 Enfermedades
trasmitidas por alimentos
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos se reconocen como ETA y son
síndromes originados por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o en
grupo.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertosalimentos no se consideran ETA
Las reglas fundamentales de la higiene se
pueden resumir en:
La limpieza personal, boca, ropa, calzado adecuado,
Etc.
La Salud también depende del grado de higiene de la
comunidad, tales como:
La calidad y abastecimiento de agua.
Basura, residuos tóxicos y aguas contaminadas.
Insectos y roedores causantes de enfermedades
humanas.
Higiene en losestablecimientos, especialmente en la
recepción, preparación y servicio de alimentos.
En los materiales y utensilios que se ponen en
contacto directo con los alimentos.
El Manejo higiénico de los alimentos reúne
características que conllevan un alto grado
de responsabilidad
Por todo ello, es importante
conocer y observar
estrictamente los principios
de higiene y sanidad.
Estos están sujetos a las
leyessanitarias, por lo cual los
manipuladores tienen la
obligación legal y ética de
someterse a ellos.
Al consumidor se le debe
garantizar:
La máxima seguridad en cuanto a la
prevención de amenazas de infección e
intoxicación por alimentos.
Una atención extrema en el cuidado y
calidad de los alimentos que consume.
En lo posible, un lugar agradable y
distendido.
El principio fundamental dela higiene
es el orden y limpieza
Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya
que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se
denominan contaminantes,, no es la misma suciedad en el área de
recepción que en el área de almacenamiento o preparación.
La suciedad general, esta compuesta de
contaminantes biológicos, físicos y químicos.
Tabla 1 Suciedad General
Contaminantes físicos
Polvo, tierra, Etc.
Contaminantes químicos
Contaminantes biológicos
Productos de limpieza y
desinfección
Microorganismos
Roedores
Insectos
Artrópodos
Es muy importante resaltar que las
enfermedades transmitidas por los alimentos:
Se pueden prevenir
Se transmiten por cualquier alimento o bebida.
Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final desu
producción, en la COCINA.
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:
INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con
microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria,
triquina, etc.)
INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas,
que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el
alimento (Staphylococcus) o los venenos delas plantas (hongos
venenosos) o animales
Es importante mencionar que no es lo mismo
un alimento contaminado, que un alimento
descompuesto.
Los alimentos contaminados son aquellos que
contienen sustancias dañinas o microorganismos, que
normalmente no cambian su sabor, olor, color y textura.
Los microorganismos no se ven a simple vista.
Los alimentos descompuestos son mas fáciles
de detectarporque presentan cambios en el
color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que
se consuman, ya que se pueden identificar
con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
También es importante mencionar la
diferencia entre limpieza y desinfección.
Limpiar: quitar la mugre visible.
Desinfectar: aplicar una solución (cloro,
yodo, o cualquier otro desinfectante
aprobado por la Secretaria de Salud) ala
concentraciones y tiempos que indique el
fabricante. Con esto se logra eliminar la
mayoría de los microorganismos
causantes de enfermedades que puedan
estar presentes, aunque no los veamos a
simple vista
Los cinco principales factores que contribuyen
a las enfermedades transmitidas por alimentos son:
EL INADECUADO CALENTAMIENTO,
ENFRIAMIENTO Y
RECALENTAMIENTO
DE ALIMENTOS...
manejo higiénico
de alimentos
1 Enfermedades
trasmitidas por alimentos
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos se reconocen como ETA y son
síndromes originados por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o en
grupo.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertosalimentos no se consideran ETA
Las reglas fundamentales de la higiene se
pueden resumir en:
La limpieza personal, boca, ropa, calzado adecuado,
Etc.
La Salud también depende del grado de higiene de la
comunidad, tales como:
La calidad y abastecimiento de agua.
Basura, residuos tóxicos y aguas contaminadas.
Insectos y roedores causantes de enfermedades
humanas.
Higiene en losestablecimientos, especialmente en la
recepción, preparación y servicio de alimentos.
En los materiales y utensilios que se ponen en
contacto directo con los alimentos.
El Manejo higiénico de los alimentos reúne
características que conllevan un alto grado
de responsabilidad
Por todo ello, es importante
conocer y observar
estrictamente los principios
de higiene y sanidad.
Estos están sujetos a las
leyessanitarias, por lo cual los
manipuladores tienen la
obligación legal y ética de
someterse a ellos.
Al consumidor se le debe
garantizar:
La máxima seguridad en cuanto a la
prevención de amenazas de infección e
intoxicación por alimentos.
Una atención extrema en el cuidado y
calidad de los alimentos que consume.
En lo posible, un lugar agradable y
distendido.
El principio fundamental dela higiene
es el orden y limpieza
Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya
que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se
denominan contaminantes,, no es la misma suciedad en el área de
recepción que en el área de almacenamiento o preparación.
La suciedad general, esta compuesta de
contaminantes biológicos, físicos y químicos.
Tabla 1 Suciedad General
Contaminantes físicos
Polvo, tierra, Etc.
Contaminantes químicos
Contaminantes biológicos
Productos de limpieza y
desinfección
Microorganismos
Roedores
Insectos
Artrópodos
Es muy importante resaltar que las
enfermedades transmitidas por los alimentos:
Se pueden prevenir
Se transmiten por cualquier alimento o bebida.
Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final desu
producción, en la COCINA.
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:
INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con
microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria,
triquina, etc.)
INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas,
que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el
alimento (Staphylococcus) o los venenos delas plantas (hongos
venenosos) o animales
Es importante mencionar que no es lo mismo
un alimento contaminado, que un alimento
descompuesto.
Los alimentos contaminados son aquellos que
contienen sustancias dañinas o microorganismos, que
normalmente no cambian su sabor, olor, color y textura.
Los microorganismos no se ven a simple vista.
Los alimentos descompuestos son mas fáciles
de detectarporque presentan cambios en el
color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que
se consuman, ya que se pueden identificar
con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
También es importante mencionar la
diferencia entre limpieza y desinfección.
Limpiar: quitar la mugre visible.
Desinfectar: aplicar una solución (cloro,
yodo, o cualquier otro desinfectante
aprobado por la Secretaria de Salud) ala
concentraciones y tiempos que indique el
fabricante. Con esto se logra eliminar la
mayoría de los microorganismos
causantes de enfermedades que puedan
estar presentes, aunque no los veamos a
simple vista
Los cinco principales factores que contribuyen
a las enfermedades transmitidas por alimentos son:
EL INADECUADO CALENTAMIENTO,
ENFRIAMIENTO Y
RECALENTAMIENTO
DE ALIMENTOS...
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