Curva De Crecimiento De Levaduras
Páginas: 6 (1264 palabras)
Publicado: 16 de agosto de 2011
FERMENTACION DE HORTALIZAS
Gracias a la fermentación, los alimentos registran importantes transformaciones que los enriquecen en nutrientes y que mejoran su digestibilidad. Se produce mediante la acción de enzimas o fermentos, entre ellos microorganismos como mohos, levaduras y bacterias. En la actualidad su uso está muy extendido y, además de las ventajas señaladas, constituyen un métodode alargar la vida útil de los alimentos.
Tipos de fermentación
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural o espontánea.
Fermentación láctica. Es la más frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a partir de hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa.
Fermentación alcohólica. Entre otros usos, se utiliza paraproducir bebidas tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja graduación alcohólica como la cerveza o la sidra y para elevar la masa de pan. En esta fermentación, determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Las fermentaciones naturales se emplean en general para la obtención de vinagre de vino, de manzana,etc.
Beneficios de las hortalizas fermentadas
Gracias a la fermentación, se producen intensas transformaciones en los alimentos que mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las proteínas sufren una predigestión, por lo que mejora su asimilación por parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Segúncomprobaciones científicas, la presencia de enzimas de fermentación ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo, en especial en personas con problemas de hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea, así como en caso de dispepsia o digestiones difíciles.
Algunas de las hortalizas fermentadas más destacables
Las hortalizasse someten a un tipo de fermentación láctica. Son derivados que se pueden encontrar en tiendas especializadas, pero que también se pueden obtener con facilidad en casa.
La "chucrut" o col fermentada
Aunque su consumo no está muy extendido fuera de los países germánicos, de donde es originario este producto, éste va en aumento, sobre todo entre los practicantes de dietas vegetarianas. Lapalabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut (hierba agria). Se trata de una especialidad alsaciana que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra y Baviera) y en Polonia.
Propiedades nutritivas. La col fermentada aporta abundante vitamina C, con todos los efectos beneficiosos propios de esta vitamina. Gracias a la presenciade bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y ejerce una función digestiva. Es rica en fibra, por lo que favorece la evacuación y alivia el estreñimiento. Además, aporta por sí misma unas 20 calorías por 100 gramos, por lo que puede consumirse con abundancia en los regímenes de adelgazamiento a condición de comerla cruda o cocinadacon poca grasa. A pesar de dichos beneficios para la salud, presenta algunos inconvenientes si se consume cruda. La razón es que lleva bastante sal, por lo que está contraindicada en los regímenes sin sal de no ser que se le someta un buen a desalado con abundante agua.
¿Cómo prepararla? Para su elaboración conviene escoger un repollo de la variedad "col blanca". Se necesitan los siguientesingredientes: 2 kilos de col blanca, 60 gramos de sal marina, 1 cucharada de bayas de enebro, 1 cucharada de granos de trigo o cebada molidos y 4 hojas grandes de col enteras. Después de haber cortado las coles en tiras finas, se lavan y escurren de manera minuciosa. Se dispone de frascos de vidrio bien limpios y en el fondo de dichos recipientes se añade el cereal molido, que se cubre con anchas...
Gracias a la fermentación, los alimentos registran importantes transformaciones que los enriquecen en nutrientes y que mejoran su digestibilidad. Se produce mediante la acción de enzimas o fermentos, entre ellos microorganismos como mohos, levaduras y bacterias. En la actualidad su uso está muy extendido y, además de las ventajas señaladas, constituyen un métodode alargar la vida útil de los alimentos.
Tipos de fermentación
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural o espontánea.
Fermentación láctica. Es la más frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a partir de hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa.
Fermentación alcohólica. Entre otros usos, se utiliza paraproducir bebidas tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja graduación alcohólica como la cerveza o la sidra y para elevar la masa de pan. En esta fermentación, determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Las fermentaciones naturales se emplean en general para la obtención de vinagre de vino, de manzana,etc.
Beneficios de las hortalizas fermentadas
Gracias a la fermentación, se producen intensas transformaciones en los alimentos que mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las proteínas sufren una predigestión, por lo que mejora su asimilación por parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Segúncomprobaciones científicas, la presencia de enzimas de fermentación ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo, en especial en personas con problemas de hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea, así como en caso de dispepsia o digestiones difíciles.
Algunas de las hortalizas fermentadas más destacables
Las hortalizasse someten a un tipo de fermentación láctica. Son derivados que se pueden encontrar en tiendas especializadas, pero que también se pueden obtener con facilidad en casa.
La "chucrut" o col fermentada
Aunque su consumo no está muy extendido fuera de los países germánicos, de donde es originario este producto, éste va en aumento, sobre todo entre los practicantes de dietas vegetarianas. Lapalabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut (hierba agria). Se trata de una especialidad alsaciana que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra y Baviera) y en Polonia.
Propiedades nutritivas. La col fermentada aporta abundante vitamina C, con todos los efectos beneficiosos propios de esta vitamina. Gracias a la presenciade bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y ejerce una función digestiva. Es rica en fibra, por lo que favorece la evacuación y alivia el estreñimiento. Además, aporta por sí misma unas 20 calorías por 100 gramos, por lo que puede consumirse con abundancia en los regímenes de adelgazamiento a condición de comerla cruda o cocinadacon poca grasa. A pesar de dichos beneficios para la salud, presenta algunos inconvenientes si se consume cruda. La razón es que lleva bastante sal, por lo que está contraindicada en los regímenes sin sal de no ser que se le someta un buen a desalado con abundante agua.
¿Cómo prepararla? Para su elaboración conviene escoger un repollo de la variedad "col blanca". Se necesitan los siguientesingredientes: 2 kilos de col blanca, 60 gramos de sal marina, 1 cucharada de bayas de enebro, 1 cucharada de granos de trigo o cebada molidos y 4 hojas grandes de col enteras. Después de haber cortado las coles en tiras finas, se lavan y escurren de manera minuciosa. Se dispone de frascos de vidrio bien limpios y en el fondo de dichos recipientes se añade el cereal molido, que se cubre con anchas...
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