CVC Resumen conservacion higienizacion AnaGallardo
Páginas: 5 (1153 palabras)
Publicado: 18 de junio de 2015
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN E HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS
TRATAMIENTOS DE TIPO FÍSICO
1.- Por acción de la temperatura
Por elevación:
La representación gráfica del crecimiento bacteriano con respecto a la temperatura es de forma exponencial, y hay que destacar los valores d y z que son específicos de cada microorganismo. El valor d se refiere al tiempo necesario para que el número desupervivientes microbiano caiga al 10% del valor inicial a una temperatura dada. El valor z es el número de grados necesarios para completar un ciclo de esterilización.
ESCALDADO: Tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto a temperaturas inferiores a 100ºC. Consiste en introducir en agua hirviendo. Inactiva enzimas, aumenta la fijación de la clorofila (manteniendo el color) y ablanda elproducto para favorecer su envasado. Se utiliza en conservación de frutas y hortalizas.
PASTEURIZACIÓN: Tratamiento térmico suave para eliminar los microorganismos patógenos de los alimentos alargando su vida. Destruye formas vegetativas y gérmenes patológicos. Se modifican poco las características organolépticas. Hay dos tipos HTST (alta temperatura y tiempo corto) y LTH (temperatura baja y tiempolargo). Para controlar la eficacia de la pasteurización se mide la actividad de enzimas presentes en el alimento con termoresistencia similar a los microorganismos patógenos. Por ejemplo, se utiliza la fosfatasa alcalina y la peroxidasa para la leche, y la α-amilasa para los huevos.
ESTERILIZACIÓN: Tratamiento térmico drástico, con temperaturas entre 115-127ºC, en autoclaves con agitacióncontinua o discontinua. Altera las características organolépticas y el valor nutricional de los alimentos. Se utiliza como alternativa la uperización que eleva la temperatura a 150ºC durante uno o dos segundos, dejando enfriar a 4ºC.
La termoresistencia de los microorganismos depende de varios factores: Relación tiempo-temperatura; Concentración inicial de microorganismos; Medio de cultivo; Fases decrecimiento; Desecación y Concentración de hidrogeniones.
Por disminución:
REFRIGERACIÓN: Utiliza temperaturas superiores a la de congelación. Es uno de los procesos de conservación más utilizados y constituye un paso obligatorio entre el productor y el consumidor final. Se aplica a frutas, leche fresca, productos lácteos, huevos, pescado y productos elaborados. Para el almacenamiento enrefrigeración hay que controlar: temperatura, humedad relativa, ventilación, composición de la atmósfera de almacenamiento e irradiación. Hay dos tipos de instalaciones de refrigeración, los sistemas mecánicos y los criogénicos.
CONGELACIÓN: Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores a las de su punto de congelación. Asocia el efecto de las bajas temperaturas con la transformación del agua enhielo. Se distinguen tres etapas en la congelación: enfriamiento, cambio de estado y enfriamiento posterior.
2.- Por acción sobre su contenido en agua
CONCENTRACIÓN: Es un proceso de reducción del contenido en agua sin que el alimento pase a estado sólido. Se utiliza en zumos, leche condensada y concentrados.
DESECACIÓN o DESHIDRATACIÓN: Consisten en la extracción de la humedad de losalimentos, en la desecación mediante condiciones ambientales naturales y en la deshidratación se utilizan fuentes de calor artificiales. La aplicación de altas temperaturas tiene limitaciones por alterar algunos productos: el almidón se gelatiniza, aparece pardeamiento no enzimático, se pierden sustancias aromáticas volátiles, se pierden valores nutricionales y hay desnaturalización proteica.
3.- Poracción mixta
LIOFILIZACIÓN: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando. Es decir, consiste en enfriar el alimento y posteriormente introducirlo en una cámara donde se aplica el vacío y se calienta. Se realiza en tres etapas: Congelación (-20ºC), desecación primaria (40-70ºC) y desecación secundaria (20-70ºC). Es un excelente método de conservación pero tiene...
TRATAMIENTOS DE TIPO FÍSICO
1.- Por acción de la temperatura
Por elevación:
La representación gráfica del crecimiento bacteriano con respecto a la temperatura es de forma exponencial, y hay que destacar los valores d y z que son específicos de cada microorganismo. El valor d se refiere al tiempo necesario para que el número desupervivientes microbiano caiga al 10% del valor inicial a una temperatura dada. El valor z es el número de grados necesarios para completar un ciclo de esterilización.
ESCALDADO: Tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto a temperaturas inferiores a 100ºC. Consiste en introducir en agua hirviendo. Inactiva enzimas, aumenta la fijación de la clorofila (manteniendo el color) y ablanda elproducto para favorecer su envasado. Se utiliza en conservación de frutas y hortalizas.
PASTEURIZACIÓN: Tratamiento térmico suave para eliminar los microorganismos patógenos de los alimentos alargando su vida. Destruye formas vegetativas y gérmenes patológicos. Se modifican poco las características organolépticas. Hay dos tipos HTST (alta temperatura y tiempo corto) y LTH (temperatura baja y tiempolargo). Para controlar la eficacia de la pasteurización se mide la actividad de enzimas presentes en el alimento con termoresistencia similar a los microorganismos patógenos. Por ejemplo, se utiliza la fosfatasa alcalina y la peroxidasa para la leche, y la α-amilasa para los huevos.
ESTERILIZACIÓN: Tratamiento térmico drástico, con temperaturas entre 115-127ºC, en autoclaves con agitacióncontinua o discontinua. Altera las características organolépticas y el valor nutricional de los alimentos. Se utiliza como alternativa la uperización que eleva la temperatura a 150ºC durante uno o dos segundos, dejando enfriar a 4ºC.
La termoresistencia de los microorganismos depende de varios factores: Relación tiempo-temperatura; Concentración inicial de microorganismos; Medio de cultivo; Fases decrecimiento; Desecación y Concentración de hidrogeniones.
Por disminución:
REFRIGERACIÓN: Utiliza temperaturas superiores a la de congelación. Es uno de los procesos de conservación más utilizados y constituye un paso obligatorio entre el productor y el consumidor final. Se aplica a frutas, leche fresca, productos lácteos, huevos, pescado y productos elaborados. Para el almacenamiento enrefrigeración hay que controlar: temperatura, humedad relativa, ventilación, composición de la atmósfera de almacenamiento e irradiación. Hay dos tipos de instalaciones de refrigeración, los sistemas mecánicos y los criogénicos.
CONGELACIÓN: Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores a las de su punto de congelación. Asocia el efecto de las bajas temperaturas con la transformación del agua enhielo. Se distinguen tres etapas en la congelación: enfriamiento, cambio de estado y enfriamiento posterior.
2.- Por acción sobre su contenido en agua
CONCENTRACIÓN: Es un proceso de reducción del contenido en agua sin que el alimento pase a estado sólido. Se utiliza en zumos, leche condensada y concentrados.
DESECACIÓN o DESHIDRATACIÓN: Consisten en la extracción de la humedad de losalimentos, en la desecación mediante condiciones ambientales naturales y en la deshidratación se utilizan fuentes de calor artificiales. La aplicación de altas temperaturas tiene limitaciones por alterar algunos productos: el almidón se gelatiniza, aparece pardeamiento no enzimático, se pierden sustancias aromáticas volátiles, se pierden valores nutricionales y hay desnaturalización proteica.
3.- Poracción mixta
LIOFILIZACIÓN: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando. Es decir, consiste en enfriar el alimento y posteriormente introducirlo en una cámara donde se aplica el vacío y se calienta. Se realiza en tres etapas: Congelación (-20ºC), desecación primaria (40-70ºC) y desecación secundaria (20-70ºC). Es un excelente método de conservación pero tiene...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.