CXP_052s

CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS
PESQUEROS
CAC/RCP 52-2003
INTRODUCCIÓN
El Código de Prácticas sobre Pescado y Productos Pesqueros ha elaborado el presente Código de Prácticas
para el Pescado y los Productos Pesqueros combinando los distintos códigos de prácticas y añadiendo una
sección sobre la acuicultura y otra sobre el surimi congelado. El carácter de dichos códigos eraeminentemente tecnológico, ya que contenían recomendaciones generales sobre la producción, el
almacenamiento y la manipulación del pescado y los productos pesqueros tanto a bordo de las
embarcaciones de pesca como en tierra. Este documento trata también de la distribución y presentación del
pescado y los productos pesqueros en el comercio al por menor.
El Código de Prácticas combinado se hamodificado ulteriormente para incorporar el sistema de análisis de
riesgos en puntos críticos de control (HACCP) descrito en Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y
directrices para su aplicación. En el Código se describe un programa de requisitos previos que comprende
directrices tecnológicas ylas condiciones esenciales de higiene para la producción de pescado y productos
pesqueros que resulten inocuos para el consumo humano y que cumplan con las restantes condiciones
indicadas en las normas del Codex para los productos correspondientes. Además, el Código brinda
orientación para el uso del sistema de HACCP, cuya aplicación se recomienda a fin de garantizar que la
producción de pescado yproductos pesqueros se realice en condiciones de higiene, satisfaciendo los
requisitos de salud e inocuidad.
En el ámbito de este Código se ha aplicado un criterio sistemático análogo a las disposiciones esenciales
sobre calidad, composición y etiquetado que figuran en las normas del Codex para los productos en cuestión.
A lo largo del Código este enfoque se denomina “análisis en puntos decorrección de defectos (PCD)”. Sin
embargo, la aplicación es opcional.
El Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, en su 20ª reunión, recomendó que los defectos
comerciales, es decir, de preparación, que se habían suprimido de las normas del Codex para los productos
pesqueros, se trasladaran a los códigos de prácticas correspondientes para uso facultativo entre
compradores y vendedoresdurante las transacciones comerciales. Asimismo, el Comité recomendó que
estos detalles se describieran en una sección de especificaciones para el producto final, que se presenta
ahora en los Apéndices II-XI1 de este documento. Un enfoque similar al sistema de HACCP se ha incorporado
al Código en forma de directrices para el control de los defectos (Análisis en PCD).
Este Código ayudará a todosaquellos que se ocupan de la manipulación y la producción de pescado y/o
productos pesqueros, o bien de su almacenamiento, distribución, exportación, importación y venta, a obtener
productos inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y cumplan
con los requisitos de las normas del Codex.

Cómo debe usarse este código
La finalidad de este Código es ofrecer, en undocumento de fácil empleo, la información de referencia y la
orientación necesarias para aplicar a la elaboración de pescado y mariscos unos sistemas de gestión que
incorporen buenas prácticas de fabricación (BPF), así como el sistema de HACCP, en países donde hasta el
momento no se han desarrollado. También podría emplearse en la capacitación de pescadores y empleados
de la industria de elaboración depescado y mariscos.
La aplicación práctica de este Código internacional a la actividad pesquera nacional requerirá, por tanto,
algunas modificaciones y enmiendas, a fin de tener en cuenta las condiciones locales y las necesidades
específicas de los consumidores. Así pues, este Código no pretende reemplazar el asesoramiento o la
orientación de técnicos experimentados respecto de complejos...