CXP 053s

i

CAC/RCP 53-2003

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS
Y HORTALIZAS FRESCAS
CAC/RCP 53-2003
INTRODUCCIÓN
1.
OBJETIVOS DEL CÓDIGO
2.
ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES
2.1
Ámbito de aplicación
2.2
Utilización
2.3
Definiciones
3.
PRODUCCIÓN PRIMARIA
3.1
Higiene del medio
3.2
Producción primaria higiénica de frutas y hortalizas frescas
3.2.1 Requisitos relativos a losinsumos agrícolas
3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolección
3.2.3 Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal
3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección
3.3
Manipulación, almacenamiento y transporte
3.3.1 Prevención de la contaminación cruzada
3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado
3.4
Limpieza,mantenimiento y saneamiento
3.4.1 Programas de limpieza
3.4.2 Procedimientos y métodos de limpieza
3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas
3.4.4 Gestión de residuos
4.
ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES
5.
CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1
Control de los peligros para los alimentos
5.2
Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene
5.2.1 Control del tiempo y la temperatura5.2.2 Fases específicas del proceso
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole
5.2.4 Contaminación microbiana cruzada
5.2.5 Contaminación física y química
5.3
Requisitos relativos a las materias primas
5.4
Envasado
5.5
Agua utilizada en el establecimiento de envasado
5.6
Dirección y supervisión
5.7
Documentación y registros
5.8
Procedimientos de retiro de productos del mercado
6.ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
7.
ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: HIGIENE PERSONAL
8.
TRANSPORTE
9.
INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
10. CAPACITACIÓN
10.1 Conocimiento y responsabilidades
10.2 Programas de capacitación

1
1
1
1
1
2
2
3
3
3
5
5
6
6
6
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
8
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10

ANEXO I
ANEXO SOBRE FRUTAS YHORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA EL CONSUMO
INTRODUCCIÓN
1.
OBJETIVO
2.
ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES
2.1
Ámbito de aplicación
2.2
Utilización
2.3
Definiciones
3.
PRODUCCIÓN PRIMARIA
4.
ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES
4.4
Instalaciones

11
11
11
11
11
12
12
12
12
12

ii

CAC/RCP 53-2003

4.4.2 Drenaje y eliminación de residuos
CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1Control de los peligros presentes en los alimentos
5.2
Aspectos fundamentales de los sistemas de control
5.2.2 Fases específicas del proceso
5.7
Documentación y registros
5.8
Procedimientos de retirada de productos del mercado
6.
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
7.
ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL
8.
TRANSPORTE
9.
INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES10. CAPACITACIÓN
10.2 Programas de capacitación
5.

ANEXO II
ANEXO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS
INTRODUCCIÓN
1.
OBJETIVOS
2.
ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES
2.1
Ámbito de aplicación
2.2
Utilización
2.3
Definiciones
3.
PRODUCCIÓN PRIMARIA DE SEMILLAS
3.2
Producción higiénica de semillas
3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección
3.3
Manipulación,almacenamiento y transporte
3.4
Análisis
3.5
Procedimientos de retirada de productos del mercado
4.
ESTABLECIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS
4.2.1 Proyecto y disposición
5.
CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.2.2 Fases específicas del proceso de producción de semillas germinadas
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole
5.2.4 Contaminación microbiológica cruzada
5.3
Requisitosrelativos a las materias primas
5.3.1 Especificaciones para las semillas recibidas
5.3.2 Control de las semillas recibidas
5.3.3 Almacenamiento de semillas
5.7
Documentación y registros
6.
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
7.
ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL
8.
TRANSPORTE
9.
INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN
DE LOS CONSUMIDORES
10. CAPACITACIÓN
10.1 Conocimiento y...