CyMAT Carne Bobina

Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo en
la Industria de la Carne Bovina

Superintendencia de Riesgos del Trabajo
Mayo de 2011

Área Investigación en Salud Laboral:
Instituto de Estudios Estratégicos y Estadísticas

Lic. Alberto, Marcos J.
Dra. Cornelio, Cecilia I.
Dr. Esteban, Alfredo
Lic. Gerke, Johanna N.
Dra. Sapoznik, María Martha

Departamento de Administración yPlanificación
Gerencia de Prevención

Lic. Panaccia, Jorge A.

1
Área de Investigaciones en Salud Laboral
Instituto de Estudios Estratégicos y Estadísticas
Superintendencia de Riesgos del Trabajo

Índice
Resumen ejecutivo

4

Introducción

6

Revisión de la literatura

8

Contexto
Situación general de la actividad
Datos estadísticos de contingencias en el sector

10
10
12Metodología
Diseño de la investigación
Trabajo de campo

15
15
18

Análisis
Características generales del proceso de trabajo
Ciclo I
Zona sucia
Zona intermedia
Zona limpia
Charqueo de subproductos de faena
Charqueo de menudencias rojas
Mondonguería sucia
Mondonguería limpia/cocido de mondongo
Tripería
Charqueo de cabezas
Cámaras
Ciclo II
Cuarteo
Despostado
EmpaqueCaracterísticas generales de Higiene y Seguridad de los ciclos I y II
Servicio de Higiene y Seguridad
Uso de cuchillo
Tipos de corte
Datos sobre accidentes
Afilado
Elementos de Protección Personal (EPP)
Guantes
Protectores auditivos
Protectores visuales
Cascos
Ropa blanca
Servicio de Medicina del Trabajo
Organización del trabajo
Tiempo de trabajo
Pausas

21
22
23
23
27
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3637
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42
42
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53
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64
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69
70

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Área de Investigaciones en Salud Laboral
Instituto de Estudios Estratégicos y Estadísticas
Superintendencia de Riesgos del Trabajo

Remuneración
Tipo de contratación
Rotación
Ritmo de trabajo
Trabajadores
Organización de los trabajadores
Percepciones

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71
72
73
75
76
76Conclusiones

80

Bibliografía

86

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Área de Investigaciones en Salud Laboral
Instituto de Estudios Estratégicos y Estadísticas
Superintendencia de Riesgos del Trabajo

Resumen ejecutivo

El estudio realizado por la Superintendencia de Riesgos del Trabajo (SRT) sobre las
Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo (CyMAT) en la industria de la carne se originó con el
convenio 7/09celebrado con el Instituto para el Desarrollo Educativo y Socioeconómico
Regional (INDESER). El propósito del mismo es que sirva de insumo para un futuro reglamento
específico de salud y seguridad en el sector de actividad.

El objetivo general fue evaluar las CyMAT en los establecimientos donde se realiza
procesamiento industrial de la carne bovina y su vínculo con la salud.
Los objetivosespecíficos fueron:


Describir exposiciones a riesgos de trabajo que se manifiestan en la actividad,

considerando los perfiles de los distintos puestos de trabajo.


Identificar principales tipos y modos de ocurrencia tanto de accidentes, como de

enfermedades profesionales y relacionadas con el trabajo.


Relevar percepciones de los actores sobre CyMAT y salud en la industriafrigorífica.

Para el estudio se utilizó metodología cualitativa. Las observaciones de las CyMAT en
los establecimientos se lograron desde una óptica m
ultidisciplinaria. Cada uno de los
establecimientos conformó la unidad de análisis. Se realizaron entrevistas en profundidad a los
actores (trabajadores, empleadores, organizaciones sindicales, obras sociales y SENASA) de la
actividad, con laintención de captar sus percepciones sobre los principales emergentes de las
condiciones de trabajo. Se integraron datos provenientes de los empleadores y las ARTs
referidos a agentes de riesgo y salud de los trabajadores. Complementariamente, se realizaron
consultas de fuentes secundarias.
El trabajo de campo se desarrolló en el último trimestre del año 2010, en una coyuntura
económica...