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GLOSARIO

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Pintar un alimento cuando la preparación está terminada, con huevo, mantequilla derretida, jalea o gelatina. Se hace para destacar un preparado

ACEITAR: Untar con aceite.

ADOBAR: Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla líquida: aceite, vinagre, ajo,pimentón, hierbas aromáticas, con el fin de conservarlos antes de cocinar. También se utiliza para ablandar ciertas carnes.

AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.
BAÑO MARIA: Cocer al baño maría, setrata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.
ALBARDAR: Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.
BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto deamalgamiento deseado, azotar, apalear.
BEURRE MANIÈ: Mezcla de 50% de materia grasa y de 50%de harina, preparado enfrío también se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparación que no alcanzo un espesor deseado, a la vez puede sercaliente.

Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.
Bouquet-garni: Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, pimienta negra todo envuelto en verde de puerro.
Bridar: Atar un género para que no pierda la forma durante sucocinado.
CARAMELO: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro
CREMAR: mantequilla y azúcar.
CLARIFICAR: Quitar con una cuchara la espuma y otras impurezas de un líquido que esté hirviendo. Filtrar un jarabe, gelatina.
CONGELAR: Helar un alimento.
DECORAR: Adornar un preparado para su mejor preparación.
 DESGLASAR: Retirar el aceite de unapreparación que está en una budinera y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.
DORAR: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.
ENGRASAR: Dar grasa a una cosa.
ESCARCHAR: Preparar frutas o verduras de manera que el azúcarcristalice en su exterior y tome un aspecto parecido al de la escarcha. 
Escurrir: es la acción de hacer que un alimento que se encuentra empapado, suelte el agua o el líquido, también se refiere a quitar el líquido que se encuentra retenido en su interior.
Espolvorear: es la acción de esparcir sobre una superficie un ingrediente, condimento o especie en polvo. Generalmente se utiliza con el azúcarglas, harina, queso rallado, pan rallado, cacao, canela, especias, sal, etc.
 ENHARINAR: Espolvorear con harina, mesa, masa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.
ESPUMAR: Quitar la espuma del caldo.
Esterilizar: es la acción de conservar los alimentos destruyendo todos los microorganismos.
ESTOFAR: Cocer lentamente con recipiente tapado, un género con su grasa y jugo.
ESPESAR:Hacer más denso un líquido.
ESPALMAR: Disminuir el grosor de un alimento, sobre todo carne, mediante golpes con la espalmadora.
FLAMEAR: Pasar un género por la llama.
FÉCULA: Es harina de maíz, arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.
FONDOS: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros. Resultado de...