daño de los aliemntos
Páginas: 16 (3760 palabras)
Publicado: 3 de septiembre de 2014
Universidad Nacional Agraria La Molina
Centro de Investigación y Capacitación
en Envases y Emabalajes
Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio
CAPITULO III
DETERIORO E INDICE DE DETERIORO
3.1. Introducción
En todos los problemas de empacado, la primera consideración debe caer con el producto mismo, y el empacado de alimentos no es la excepción. Lamanera en la cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la influencia del transporte, almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad en la cual el deterioro toma lugar serán factores importantes a considerar. El factor causante del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en deterioro biológico y deterioro abiótico.
3.2. Deterioro biológico
Este es causado por elproceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
3.2.1.Efectos de los cambios de temperatura.
La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes. El deterioror biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduración no puede ser disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual muchas veces juega un rol higiénico, protección durante el proceso de manejo y transporte. El empaquedebe permitir que el producto respire, haciendo que se elimine el anhidrido carbónico que se produce y la humedad e incorporar el oxígeno del medio ambiente.
El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la vida de una fruta es de 4 días a la temperatura de 20°C y puede ser distribuido y consumido entre los dos días a esta temperatura, solamente la mitad de su vidaposible de almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto, antes del proceso de mercadeo podría ser retenida la fruta por solo 2 días a 20°C. Sin embargo, si nosotros colocamos a la fruta en un ambiente a 10°C, la vida en el almacenamiento de dos días puede ser incrementada a 5 días, y a 2°C podría ser 12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez a lasventas y el consumo final.
3.2.2. Crecimiento bacteriano.
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables deldeterioror depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxigeno.
El crecimiento bacterial en los alimentos pasa a través de una sucesión de fases. Si el número de bacterias es computada periódicamente y el resultado es ploteado en un gráfico (Figura 3.1) (5), se obtiene una curva de crecimiento.Esta curva puede ser dividida en fases como se muestra: (i) una fase inicial de acomodo (desde A a B), durante la cual no hay crecimiento; (ii) una fase positiva de aceleración del crecimiento (de B a C); (iii) una fase exponencial de crecimiento (de C a D) en la cual la velocidad es más rápida; (iv) una fase negativa de aceleración cuando la velocidad decrece (D a E); (v) una fase estacionariamáxima donde el número permanece constante (E a F); (vi) la fase de muerte acelerada, y (vii) la fase de muerte o declive (G a H) durante el cual el número decrece. Con muchos microorganismos, el número no decrece a una velocidad fija de cero como se muestra por la línea en la figura, pero se produce como se muestra en la línea punteada algunas células permanecen por algún tiempo.
La longitud...
Centro de Investigación y Capacitación
en Envases y Emabalajes
Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio
CAPITULO III
DETERIORO E INDICE DE DETERIORO
3.1. Introducción
En todos los problemas de empacado, la primera consideración debe caer con el producto mismo, y el empacado de alimentos no es la excepción. Lamanera en la cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la influencia del transporte, almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad en la cual el deterioro toma lugar serán factores importantes a considerar. El factor causante del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en deterioro biológico y deterioro abiótico.
3.2. Deterioro biológico
Este es causado por elproceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
3.2.1.Efectos de los cambios de temperatura.
La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes. El deterioror biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduración no puede ser disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual muchas veces juega un rol higiénico, protección durante el proceso de manejo y transporte. El empaquedebe permitir que el producto respire, haciendo que se elimine el anhidrido carbónico que se produce y la humedad e incorporar el oxígeno del medio ambiente.
El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la vida de una fruta es de 4 días a la temperatura de 20°C y puede ser distribuido y consumido entre los dos días a esta temperatura, solamente la mitad de su vidaposible de almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto, antes del proceso de mercadeo podría ser retenida la fruta por solo 2 días a 20°C. Sin embargo, si nosotros colocamos a la fruta en un ambiente a 10°C, la vida en el almacenamiento de dos días puede ser incrementada a 5 días, y a 2°C podría ser 12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez a lasventas y el consumo final.
3.2.2. Crecimiento bacteriano.
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables deldeterioror depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxigeno.
El crecimiento bacterial en los alimentos pasa a través de una sucesión de fases. Si el número de bacterias es computada periódicamente y el resultado es ploteado en un gráfico (Figura 3.1) (5), se obtiene una curva de crecimiento.Esta curva puede ser dividida en fases como se muestra: (i) una fase inicial de acomodo (desde A a B), durante la cual no hay crecimiento; (ii) una fase positiva de aceleración del crecimiento (de B a C); (iii) una fase exponencial de crecimiento (de C a D) en la cual la velocidad es más rápida; (iv) una fase negativa de aceleración cuando la velocidad decrece (D a E); (v) una fase estacionariamáxima donde el número permanece constante (E a F); (vi) la fase de muerte acelerada, y (vii) la fase de muerte o declive (G a H) durante el cual el número decrece. Con muchos microorganismos, el número no decrece a una velocidad fija de cero como se muestra por la línea en la figura, pero se produce como se muestra en la línea punteada algunas células permanecen por algún tiempo.
La longitud...
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