Daño po Enfriamiento

ANALISIS

DAÑO POR ENFRIAMIENTO

Una Limitante para las
Exportaciones de Hortalizas de
Estación Cálida
Christian Krarup H.
Departamento de Ciencias Vegetales
E mail: ckrarup@puc.cl

Las hortalizas, al igual que muchas
flores, frutas y especies ornamentales
son, en su gran mayoría, altamente
perecederas. La práctica fundamental
para alcanzar su máxima vida útil
potencial durante elperíodo de
postcosecha consiste en disminuir la
temperatura ambiental y, por lo mismo,
del producto durante todo el período
desde cosecha hasta la utilización del
mismo por parte del consumidor final.
La conservación bajo condiciones
refrigeradas hace posible disminuir el
metabolismo, la pérdida de agua y el
desarrollo de enfermedades en los
productos hortícolas. Sin embargo, hayciertos productos, especialmente
aquellos de origen tropical o subtropical, que al ser expuestos a
temperaturas inferiores a un mínimo
crítico pero sobre su punto de
congelación sufren un desorden
fisiológico conocido como daño por
enfriamiento (DPE, o Chilling Injury,
o Erkaltung).
Aunque el énfasis del presente
artículo está centrado en el período de
conservación después de la cosecha
deproductos hortícolas, debe
señalarse que DPE es un problema
común a casi todas las especies en
algún momento de su ontogenia. Salvo
raras excepciones, como plantas que
crecen bajo o cerca de bancos de
nieve en las zonas montañosas o
polares, las que tienen una fisiología
adaptada a bajas temperaturas durante
todo su ciclo vital, la gran mayoría de

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• AGRONOMIA Y FORESTAL

UClas especies pueden verse afectadas
por DPE en procesos centrales de su
desarrollo, como germinación,
fotosíntesis y polinización, si las
temperaturas ambientales son
menores a mínimos críticos determinados. En el rango de temperaturas
que media entre el punto de congelación y dicho mínimo crítico, las
estructuras involucradas en esos
procesos eventualmente manifestarán
DPE. Esto hace queel trastorno haya
sido reconocido primero, desde tiempo
inmemorial, por sus efectos en el
desarrollo de plantas, lo que explica la
distribución geográfica de los cultivos
de las especies susceptibles al
desorden, la presencia de los primeros
invernaderos para producir plantas
exóticas en Europa y el concepto de
“plantas de interior” usado en Chile.
Sólo mucho tiempo después se
ha idoreconociendo la relevancia de

DPE para la conservación de
productos vegetales al estado natural.
Los fisiólogos de postcosecha recién
empezaron a aquilatar la significación
del DPE para la conservación de los
vegetales hace poco más de sesenta
años y en las últimas décadas, a través
de un número creciente de investigaciones, han logrado avances muy
significativos en el conocimientocientífico del tema. Sin embargo, aún
es un fenómeno poco reconocido y
escasamente estudiado en Chile, a
pesar de su obvia importancia para la
conservación de los productos
hortofrutícolas y a pesar de la especial
relevancia que debiera tener en un país
que exporta dichos productos a
mercados lejanos, lo que exige
períodos de conservación o transporte
prolongados que hacen aún más
probable ylimitante la presencia y
aparición de síntomas del desorden.

Figura 1
Diferenciación entre DPE y DPC en frutos de tomate cv. Cal Ace. Los superiores fueron conservados a 0ºC por dos semanas y evidencian síntomas de DPE como punteado, opacidad y detención de la maduración. Los inferiores fueron expuestos a -18ºC por 4 h y dejados descongelar a
20ºC por 4 h antes de la foto; los tejidos sepresentan vidriosos y el colapso estructural es total.

Cuadro 1
Susceptibilidad a DPE de las principales familias y especies hortícolas

Familias y especies no susceptibles:

Familias y especies susceptibles:

-

-

Aliáceas (ajo, cebolla, chalota, puerro, etc.)
Apiáceas (apio, apio-papa, cilantro, perejil, zanahoria, etc.)
Asteráceas (achicoria, alcachofa, endibia, lechuga, etc.)...