DAÑOS DE LOS PRODUCTOS FRESCOS POR EFECTOS DE BAJA TEMPERATURA

DAÑOS DE LOS PRODUCTOS FRESCOS POR EFECTOS DE BAJA TEMPERATURA
I. INTRODUCCION.
Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia térmica difieren mucho de un producto a otro. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigorífico.
Daños causados porla congelación. A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centígrados, todos los productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. Aunque algunos toleran una congelación leve, es recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior en almacén. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposición.
Daños causados por el frío
SíntomasAlteracion del color
Interna, externa o de ambos tipos, normalmente con tendencia al marrón o al negro
Hoyos en la piel
Aparición de zonas hundidas, especialmente en condiciones de sequedad
Maduración anormal (frutas)
Maduración desigual o interrumpida, sabores anómalos
Descomposición acelerada
Actividad de microorganismos
Daños causados por el frío. Algunos tipos de productos frescos sufrendaños cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelación. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical, aunque el frío puede afectar también a algunos productos de zonas templadas
El grado de sensibilidad varia de un producto a otro, pero en cada caso existe una temperatura, la temperatura mínima tolerable (TMT), por debajo de la cual seproducen daños. Dentro de cada tipo de producto, la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 2). La fruta suele ser menos sensible cuando está madura.
Los efectos del frío pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cámara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algún tiempo, conviene mantenerlo auna temperatura apenas superior a su TMT. Eso significa que su vida comercial será más corta que la de los productos no sensibles, porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeración se mantiene un ritmo de respiración relativamente rápido.
Daños causados por temperaturas elevadas. El producto fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altastemperaturas generadas por la radiación solar. Los productos expuestos al sol después de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centígrados, que los hacen respirar muy rápidamente, por lo que, si se embalan y transportan sin refrigeración ni una ventilación adecuada, dejan pronto de ser aptos para el consumo. En las raíces comestibles de piel fina, como las zanahorias y losnabos, y en las hortalizas de hojas comestibles, la exposición prolongada al sol tropical es causa de pérdidas de agua.
CUADRO 2: Vulnerabilidad frutas y hortalizas a los danos causados por el frío a temperaturas balas ¡pero superiores a la de congelación
Producto
Temperatura más baja tolerable (°C)
Síntomas de los daños causados por el frío
Aguacate
5-13
Coloración grisácea de la pulpaBanano (verde/maduro)
12-14
Coloración apagada, grisácea o parda, de la piel
Batata
13
Cambio de coloración interna, hoyos, descomposición
Berenjena
7
Escaldadura superficial, pudrimiento por Alternaria
Calabaza
10
Descomposición
Gombo
7
Cambio de coloración, zonas acuosas, hoyos
Habichuelas (verdes)
7
Hoyos, coloración parda
Lima
7-10
Hoyos
Limón
13-15
Hoyos, manchas en lasmembranas, manchas rojizas
Mango
10-13
Escaldadura de la pial con coloración grisácea maduración desigual
Melón dulce
7-10
Hoyos, maduración interrumpida, descomposición
Naranja
7
Hoyos, manchas pardas, descomposición acuosa
Papa
4
Cambio de coloración interna, endulzamiento
Papaya
7
Hoyos, maduración interrumpida, sabor anómalo, descomposición
Pepino
7
Hoyos, puntos acuosos,...