Da Os Mecanicos En Frutos Informe Terminadoo



PRACTICA N°02
Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

I. Introducción:
Las lesiones mecánicas en frutos, durante el manejo en la cosecha y post-cosecha, son responsables de pérdidas significativas durante la distribución y comercialización. Ellas afectan directamente la apariencia externa, que es un importante atributo de calidad de las frutas, y es el principalfactor de rechazo por el consumidor. Dentro de los daños mecánicos más comunes destacan los causados por impacto, compresión y corte. Las pérdidas post-cosecha alcanzan cantidades importantes y los índices estimados pueden alcanzar hasta un 30 % o más de la producción. Esas pérdidas están especialmente relacionadas con productos altamente perecederos.

II. Objetivos:

II.1. Comparar y evaluar losefectos de diferentes tipos de daños mecánicos provocados en frutos.

III. Fundamento teórico:
A medida que los frutos sufren daños ocurre un aumento en la liberación de CO2, pues las células próximas al punto dañado respirarán más intensamente y con ese aumento en la tasa respiratoria existe un incremento en la liberación de etileno acelerando el proceso de maduración y senescencia que disminuye lacalidad y vida útil del fruto. Estudios previos muestran que los daños por compresión en frutos son responsables de aumentos en la actividad respiratoria de melón, calabacita, sandía, limas ácidas y guayabas. Khan y Vicent (1993) y Knee (2002) sugieren que la prevención de la magullación, requiere ingeniería antes que investigación biológica. El conocimiento generado a partir de parámetros deingeniería podría ser útil para decidir en qué posición morfológica se pueden colocar las frutas y hortalizas en los diversos empaques y contenedores con la finalidad de minimizar los daños mecánicos.
Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar algunaforma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otroscomponentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejeceexiste, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica.
El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetalse debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo.
Suele producirse su alteración microbiológica, siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. Como consecuencia de su rápido deterioro, los productoshortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor. La gran variedad de productos con...