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GASTRONOMIA
JOSE MARTÍ
KERLY CALDERÓN
5TO
HOTELERIA Y TURISMO
2012-2013


INDICEE

Tema 1 LOSS TERMINOS CULINARIOS
Tema 2 LAS TECNICAS BASICAS DE COCINADO
Tema 3 LOS CALDOS
Tema 4 LAS CREMAS SOPAS Y CONSOMES
Tema 5 LAS SALSAS
Tema 6 LAS ENSALADAS
Tema 7 LAS GUARNICIONES
Tema 8 LOS APERITIVOS Y ENTRANTES
Tema 9 EL EMPLEO CULINARIO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Tema 10 EL MENU Y LACARTA
Tema 11 EL SERVICIO



INTRODUCCIÓN
La creciente demanda actual de profesionales para trabajar en el campo de la Hostelería confiere a este ciclo formativo una gran importancia. El principal objetivo de este trabajo es dar una formación básica pero a la vez muy documentada para que cualquier futuro cocinero o cocinera desarrolle una labor cuidadosa y profesional en el ámbito de unacocina. Se estudian, además, las distintas técnicas de cocción de todos los productos analizados en el módulo de Preelaboración y conservación de alimentos así como los términos culinarios empleados para llevar a cabo dichas acciones otorgando una importancia fundamental a la investigación para combinar los distintos platos en el menú o en la carta final.LOS TERMINOS CULINARIOS :
A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menosfirme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín,rodajas de pepino, frutas...
Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie
Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...
AdobarIntroducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo
Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto delcalor, alterando su olor y sabor.
Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.


Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
Aligerar
Volver más fluida una composición.
Aliñar
Aderezar o sazonar.
Alisar
Dejarlisa una superficie con la ayuda de una paletina.
Almibar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
Armar
Terminoaplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con...