Dacoise

Azucar impalpable
120gr
Claras
130gr
Almendras molidas
60gr
Azucar
40gr
Coco rayado
60gr
Mouse de dulce de leche
d.d.h
200gr
Huevos
2
Gelatina
14gr
Agua
30
Yemas
4
Azucar90gr
Crema
300gr
Coñac
20gr

Dacoise
Entiviar las claras, ponerlas en la batidora hasta espumar y agregarle el azucar en forma de lluvia (punto pico de pato). Tamizar : azucar impalpable,cocoy almendras molidas y agregarlo a las claras con movimientos envolventes.
Formar 2 discos y cocinarlos a 170º por ’30 . molde con aro-film-carton- acetato
Mouse
Huevos+ yemas+agua . llevar abaño maria a 72º llevar a la batidora hasta que se enfrie, pasarlo a un boul grande. Batir a ¾ punto la crema con el dulce de leche y el coñac. Sumar la gelatina a los huevos . Equiparar dencidadescon el aparato bomba y unir todo

Lemon pie
Masa
Harina
300
Manteca
150
Azucar
60
Huevo
1
Yema
1
Sal
3


Relleno
Leche
500
Maicena
60
Yemas
4
Azucar
200
Jugo delimon
100
Rayadura de limon
1
Manteca
50
Merengue
Claras
4
Azucar
240
Masa (brise):
En un boul poner la harina, sal, azucar la manteca fria cortada en cubitos y formar arenado. Agregarla yema y el huevo. Una ves todo unido poner en la mesada y freezar. Envolver el film y reposar en la heladera
Relleno:
En una caserola poner la mitad de la leche con la mitad del azucary llevar alfuegoagregar la rayadura. En un boul poner el resto de la leche con las yemas + azycar +jugo de limon y disolver la maisena. Y agregarle la leche caliente. Volver al fuego hasta que espese y cuandoloretiro agrego la manteca y lo cuelo .. dejo enfriar tapado con papel film tocando la preparacion
Merengue:
Mezclar las claras con el azucar y llevar a baño maria hasta disolver 70º lugo batirhasta que se enfrie



Biscuis joconde

Harina de almendras
130gr
Azucar impalpable
100
Huevos
4
Cacao amargo
20
Claras
3
Azucar
90
Manteca
30
Canela

Harina
25
Babaroise...