dafdafda

Área de Bioquímica y Biología Molecular
Universidad de Burgos

GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tema 7 VITAMINAS
1. Consideraciones generales

9. Ácido fólico

2. Clasificación

10. Cobalamina

3. Tiamina

11. Ácido ascórbico

4. Riboflavina

12. Vitamina A

5. Ácido nicotínico

13. Vitamina D

6. Ácido pantoténico

14. Vitamina E

7. Piridoxina

15.Vitamina K

8. Biotina

BIOLOGÍA

TEMA 7

Área de Bioquímica y Biología Molecular
Universidad de Burgos

GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1. Consideraciones generales
Las vitaminas…
• son compuestos de naturaleza orgánica presentes en los
alimentos naturales, en su forma definitiva o como
precursores transformables, que son indispensables en
pequeñísimascantidades para el normal funcionamiento
del organismo;
• no intervienen en la formación de tejidos ni son
nutrientes energéticos;
• tienen carácter “esencial”, por lo que deben ser
ingeridas con los alimentos (algunas pueden ser sintetizadas

en pequeña cantidad por la flora intestinal, aunque normalmente
en cantidades insuficientes);

• en algunos casos, el organismo sintetiza las vitaminas apartir de precursores ingeridos (provitaminas) (p.e.
formación de vitamina A a partir de carotenos).

BIOLOGÍA

TEMA 7

Área de Bioquímica y Biología Molecular
Universidad de Burgos

GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

2. Clasificación
¿Cómo se clasifican?
Tradicionalmente se clasifican en base a su solubilidad:
Hidrosolubles

• Vitaminas: tiamina, riboflavina (B2),niacina, ácido
pantoténico, vitamina B6 (piridoxina), biotina, ácido
fólico, vitamina B12 y ácido ascórbico.
• Solubles en medios acuosos.
• Si se ingieren en exceso, normalmente no se almacenan..

Liposolubles

• Vitaminas A, D, E y K.
• Solubles en grasas.
• Si se ingieren en exceso se acumulan en el organismo,
pudiendo alcanzar con el tiempo niveles tóxicos.

BIOLOGÍA

TEMA 7Área de Bioquímica y Biología Molecular
Universidad de Burgos

3. Tiamina

GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

(vitamina B1)

Estructura. Formado por un anillo
de pirimidina sustituido y otro de
tiazol unidos por un puente
metileno.
Se encuentra libre o en forma de
pirofosfato de tiamina.

Tiamina
Tiamina pirofosfato (TPP)

Funciones. En su forma activa (pirofosfatode tiamina)
actúa como coenzima (principalmente de enzimas
implicadas en el metabolismo de los hidratos de carbono).
Fuentes. Numerosos alimentos, p.e. cereales, patatas,
legumbres, carnes, pescados, huevos, pan integral,…
Deficiencia. Su déficit puede dar lugar a un trastorno
lentamente progresivo, el beri-beri. (Fallos de
concentración,
depresión,
irritabilidad,
falta
de
memoria…).BIOLOGÍA

TEMA 7

GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Área de Bioquímica y Biología Molecular
Universidad de Burgos

4. Riboflavina

(vitamina B2)

Estructura.
Es
un
derivado
de
isoaloxazina con una cadena lateral de
ribitol.
Su forma activa es formando flavín
adenín mononucleótido (FMN) y flavín
adenín dinucleótido (FAD).
Funciones.
Grupo
prostético
deflavoproteínas (reacciones de oxidoreducción).

Riboflavina

Fuentes. Leche, carne, vegetales de hojas
verdes (p.e. espinacas), hígado,…

Deficiencia. Su déficit es raro; en caso de darse,
se producen alteraciones en la piel, las mucosas y
los ojos (fotofobia, lagrimeo,…).
BIOLOGÍA

TEMA 7

GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Área de Bioquímica y Biología MolecularUniversidad de Burgos

5. Niacina

(vitamina B3)

Estructura. Bajo el término niacina se
incluyen el ácido nicotínico y la nicotinamida.

Nicotinamida

Ácido nicotínico

Las formas activas de esta vitamina son las
coenzimas NAD (nicotin adenín dinucleótido)
y NADP (nicotin adenín dinucleótido fosfato).
Funciones. Actúa como coenzima en muchas
reacciones de oxido-reducción del...