Damos De La Menzana
Páginas: 7 (1665 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2012
CARRERA PROFESIONAL
DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Tema : DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Curso : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MOQUEGUA – PERÚ
2012
INFORME Nº 001-LKJB/UJCM/IA/DS
AL : ING. JONY MAYTA H.
DE : LETSY JIMENEZ BERNAOLA
ASUNTO : INFORME DEL LABORATORIO- “DETERIORO DE LOS ALIMENTOS”
FECHA : 05 DE SETIEMBRE DEL 2012
I. INTRODUCCIÓN
Paracomprender como se realiza la conservación de los alimentos es imprescindible conocer cómo es que se deterioran los alimentos y que factores influyen en su deterioro.
La mayoría de los alimentos son susceptibles a alterarse, esto hace que la distribución requiera cuidados especiales que evitan dicho deterioro. Pues la practica realizada permitirá conocer los factores de deterioro y lametodología a emplear para controlar dichos factores. Por ello se plantea los siguientes objetivos:
Determinar los factores que alteran los alimentos.
Establecer los métodos de control a los factores que originan el deterioro de los alimentos.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
Deterioro de las frutas
Las frutas se deterioran por los siguientes factores
* Alteración por microorganismos: muchosmicroorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos
* Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar alestar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
* Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
* Oxígeno: cuando las frutas son peladas,troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo delimón) inmediatamente después de peladas o cortadas
* Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas
Manzana
La manzana es una fruta pomácea comestible obtenida del manzano doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel.
La manzana puede comerse fresca, pelada, ocon piel, aunque también se puede hacer con ella compota de manzana, jugo de manzana, tarta de manzana o sidra
La temperatura de almacenamiento de la manzana debe ser - 1.0 a 3.0°C
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y equipos.
* Muestra (manzana)
* Centímetro
* Balanza
3.2. Reactivos
* Muestras de alimentos (manzana) compradas en el mercado central deMoquegua.
3.3. Metodología
* Comprar fruta (manzana) del mercado central de Moquegua.
* Codificar las muestras.
* Hacer caer las frutas de tres alturas diferentes (1m,2m,3m)
* Pesar cada día la fruta
* Identificar las causas determinantes de deterioro de acuerdo al Anexo 01
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados que se obtuvieron en la práctica delaboratorio se muestras en la siguiente tabla, en la cual la m1 se lo tiro a una altura de 1metro, la muestra m2 se tiro a una altura de 2m y la muestra m3 se tiro a una altura de 3 metros, siendo el P1 la muestra patrón:
DIAS | P1(gr) | P2(gr) | P3(gr) |
| M1 | M2 | M3 | M1 | M2 | M3 | M1 | M2 | M3 |
1 | 121 | 130 | 123 | 125 | 144 | 134 | 132 | 137 | 129 |
2 | 121 | 130 | 122 | 125 |...
DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Tema : DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Curso : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MOQUEGUA – PERÚ
2012
INFORME Nº 001-LKJB/UJCM/IA/DS
AL : ING. JONY MAYTA H.
DE : LETSY JIMENEZ BERNAOLA
ASUNTO : INFORME DEL LABORATORIO- “DETERIORO DE LOS ALIMENTOS”
FECHA : 05 DE SETIEMBRE DEL 2012
I. INTRODUCCIÓN
Paracomprender como se realiza la conservación de los alimentos es imprescindible conocer cómo es que se deterioran los alimentos y que factores influyen en su deterioro.
La mayoría de los alimentos son susceptibles a alterarse, esto hace que la distribución requiera cuidados especiales que evitan dicho deterioro. Pues la practica realizada permitirá conocer los factores de deterioro y lametodología a emplear para controlar dichos factores. Por ello se plantea los siguientes objetivos:
Determinar los factores que alteran los alimentos.
Establecer los métodos de control a los factores que originan el deterioro de los alimentos.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
Deterioro de las frutas
Las frutas se deterioran por los siguientes factores
* Alteración por microorganismos: muchosmicroorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos
* Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar alestar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
* Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
* Oxígeno: cuando las frutas son peladas,troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo delimón) inmediatamente después de peladas o cortadas
* Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas
Manzana
La manzana es una fruta pomácea comestible obtenida del manzano doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel.
La manzana puede comerse fresca, pelada, ocon piel, aunque también se puede hacer con ella compota de manzana, jugo de manzana, tarta de manzana o sidra
La temperatura de almacenamiento de la manzana debe ser - 1.0 a 3.0°C
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y equipos.
* Muestra (manzana)
* Centímetro
* Balanza
3.2. Reactivos
* Muestras de alimentos (manzana) compradas en el mercado central deMoquegua.
3.3. Metodología
* Comprar fruta (manzana) del mercado central de Moquegua.
* Codificar las muestras.
* Hacer caer las frutas de tres alturas diferentes (1m,2m,3m)
* Pesar cada día la fruta
* Identificar las causas determinantes de deterioro de acuerdo al Anexo 01
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados que se obtuvieron en la práctica delaboratorio se muestras en la siguiente tabla, en la cual la m1 se lo tiro a una altura de 1metro, la muestra m2 se tiro a una altura de 2m y la muestra m3 se tiro a una altura de 3 metros, siendo el P1 la muestra patrón:
DIAS | P1(gr) | P2(gr) | P3(gr) |
| M1 | M2 | M3 | M1 | M2 | M3 | M1 | M2 | M3 |
1 | 121 | 130 | 123 | 125 | 144 | 134 | 132 | 137 | 129 |
2 | 121 | 130 | 122 | 125 |...
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