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Aquellos lugares donde se encuentran los gérmenes contaminantes son las
fuentes de infección. Estos agentes contaminantes se encuentran
principalmente en el hombre, los animales y el medioambiente.



El hombre o los animales pueden mostrar síntomas claros de
enfermedad debido a agentes patógenos, pero en otras ocasiones se 24
trata de individuos que tienen gérmenes patógenosen su organismo
sin que aparezca en ellos ningún síntoma. A estos últimos se les llama
portadores sanos, los cuales son especialmente peligrosos al no
manifestar síntoma alguno que nos altere.
Otros mecanismos de transmisión tienen su origen en el medio
ambiente, tales como el contacto con tierras de labor contaminadas
(hortalizas), utilización de aguas contaminadas para lavarlos
alimentos, o el paso de algunos gérmenes presentes en el intestino de
los animales, a la carne y vísceras en las manipulaciones efectuadas
durante el sacrificio y faenado del ganado.B. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS




En la mayoría de los casos, un alimento contaminado por gérmenes no
muestra un aspecto exterior distinto por lo que la alteración no puede
reconocersea simple vista. Algunos gérmenes producen sustancias tóxicas
que llamamos toxinas. 25

Cuando los gérmenes llegan a un alimento encuentran en él las condiciones
adecuadas para su desarrollo yreproducción.

La mayoría de los gérmenes viven en el intestino del hombre o en los animales
sin que tengan por ello que presentar síntomas de enfermedad. Los gérmenes
se eliminan por lasheces, algunos se encuentran en otros órganos y salen por
la orina, la tos o la saliva. Otros producen infecciones de heridas en la piel de la
garganta o de otras partes del cuerpo y desde allí pasanal alimento. Algunos
gérmenes pueden permanecer mucho tiempo en el suelo, por ejemplo en el
polvo depositado en el mismo.




C. ASÍ PASAN LOS GÉRMENES A LOS
ALIMENTOS


Al...