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rejas de cerdo horadadas

Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja). Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, ylo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta.
Las orejas de cerdo de Padua tienen la fama de ser de sabor muy superior a las de los cerdos de cualquier otro lugar, pero como no soy capaz de concebir que yo emprenda un viaje a Padua con la sola intención de probar o refutar tal declaración, habré de esperar hasta encontrarme con alguna ocasión en laque tenga asuntos de mayor importancia que resolver en aquellos lugares. Y mientras tanto, me doy por muy satisfecho con los cerdos de Milán, y con sus orejas.

El revolucionario aparador que Leonardo hizo para Beatrice d'Este tenía recipientes para el vino helado y el zumo de naranja helado, así como una placa caliente en el centro.
las máquinas que aún he de diseñar
para mis cocinas
* unapara desplumar pavos
* una para cortar cerdos en taquitos
* una para amasar
* una para moler cerdos
* una para prensar ovejas
Mas, ¿cómo las haré funcionar? ¿Por viento o por agua? ¿Por ruedas dentadas o manivelas? ¿Por la fuerza de los bueyes y los campesinos?

testículos de cordero con miel y nata
Tomad los testículos de un cordero, despojadlos de sus pieles externas y dejadlos para quese empapen en agua fría durante algunas horas. Luego cortadlos o ralladlos en finas rebanadas, sazonadlos con sal y pimienta (y, añade Pietro Monti, asimismo un poco de azafrán para que adquieran un color menos enfermizo) y cocinadlos en mantequilla hasta el momento en que al tocarlos los halléis blandos. Dejadlos luego que enfríen, y cuando lo estén, verteréis un poco de nata y miel calientesobre ellos y los serviréis. Es ésta la manera correcta de servir testículos de cordero, aun cuando mi señor Ludovico se empeña en que han de estar calientes cuando le sean servidos, y de esa forma se le antojen el acompañamiento más idóneo para los nabos machacados que de tal manera le complacen.
Pietro Monti también sugiere que, a semejanza de las trufas blancas de Alba, los testículos de corderopueden ser rallados sobre otros comestibles, que así mejoran mucho y producen, curiosamente, un sabor no muy diferente del de estas trufas blancas.

El plato del gramófono operado a mano, a falta de discos, acabó como crotador de bacon manejado por un pinche sentado en un taburete de altura variable (izquierda)
de las cabras en las cocinas
No hay sitio en mi cocina para cabras. Si está viva eshedionda y todo lo devora, incluyendo mis mesas y bancos. Muerta es aún más hedionda. Para deshacerte del hedor de la cabra, deshazte de la cabra.

La barbacoa de leña que Leonardo diseñó para Ludovico Sforza en 1491 sigue siendo la base del modelo que comercializan hoy en día la Compañía de Barbacoas y Divanes con patentes de Leonardo en Vinci.
de cómo comer alcachofas
Mi señor Ludovico medice que he de ingeniar un medio por el cual comer alcachofas sin escupir sobre la mesa nueve décimas partes de lo que uno se ha metido en la boca. Este medio es sencillo. Las hojas se quitan del fruto antes de la comida y se deja solamente el corazón de la alcachofa, que es todo comestible y del que no hay necesidad de escupir parte alguna.

El menú ilustrado que Leonardo y Boticelliconfeccionaron para su taberna: los dibujos pueden delatar la mano de Boticelli, pero la escritura es, sin ninguna duda, la de Leonardo. Nadie podía entender ni una palabra, ni siquiera los clientes o los cocineros.

para limpiar la sangre de los manteles
La sangre sobre un mantel, que puede deberse a un accidente con el cuchillo de trinchar o un asesinato, no ha de ser motivo de preocupación, ni hay...