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Cremas básicas usadas en pastelería.

Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos.

El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otrospostres que tienen como base la crema, para su construcción.

Crema pastelera
La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, es usada como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas, pies,etc.
Problemas posibles en la elaboración de crema pastelera: puede ser inconsistente, se puede tornar grumosa porque no se disolvióbien la fécula de maíz (maizena) que la preparación lleva como agente espesante, este almidón debe siempre mezclarse con una porción del azúcar y con el líquido, que usualmente es leche, esto hace que se disminuya el riesgo de crear grumos.
Crema Chantilly
La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún saborizante, su nombre proviene del castillode chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800.
La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma quecontiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.
Punto duro: la crema se bate a punto máximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y acompañamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y duyas.
Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos de su volumen, se utiliza como base oingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de babaria, mousses.
Crema diplomática

Es una crema suave que tiene como componentes la misma proporción de crema pastelera y crema batida, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la crema pastelera debe tener poco contenido de almidón preferiblemente haber sido engrosada con harina de trigo y estar a temperatura ambiente. Seusa para rellenar pate a choux, napoleones.

Crème Chiboust

Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue italiano, la crema debe estar tibia no caliente porque derretiría el merengue y no fría porque causaría grumos.

Crema de Bavaria
Toma su nombre de la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre o ser componente para la construcción delos mismos.
Una base de crème anglaise o pâte a bombe, más gelatina para cuajarla, más crema batida para darle ligereza a la textura es la composición de la crema de Bavaria. Dejar que se cuaje al menos 2 horas, para desmoldarla, los postres más comunes realizados con esta preparación son: Charlotte Royal y Charlotte Russe.

Crema de Bavaria a base de Crema inglesa:
Su base es leche, crema,azúcar, huevos, o yemas de huevos, que se cocinan de cierta manera hasta lograr una textura napé, la gelatina se adiciona ya humectada al final y se disuelve con el calor de la mezcla, sobre un baño de hielo, antes de que cuaje se le agrega crema batida a medio punto y se obtiene una crema de Bavaria.
Crema de Bavaria a base de Pâte a bombe:
Su base es yemas de huevo y sirop, se realiza bajo el mismoprocedimiento del merengue italiano, la gelatina es hidratada aparte y luego disuelta a fuego medio, para ser agregada a la mezcla de pâte a bombe, se agrega la crema batida a punto medio luego de esta adición anterior.
El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el...