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Cocción por calor seco o Concentración
Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los alimentos de sabor se concentran.
El objetivo de esta es realizar unacoagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.
Ejemplos
Asar al horno:Procesar los alimentos por acción del calor trasmitido por el aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con supropio jugo.
Los productos aptos para esta son carnes, animales de caza, aves de corral, interiores, pescados, legumbres y Frutas.

Gratinar: Formación de una costra dorada en productos cocidos opre-cocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto paragratinar.
Los productos aptos para esta son carnes, animales de caza, aves de corral, interiores, pescados y legumbres.

Saltear, Sofreír y freír: Consiste en procesar comestibles por acción decalor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto.
Los productos aptos para esta son carnes, animales decaza, aves de corral, interiores, pescados, huevos, legumbre y Frutas.

Asar a la parrilla: Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuestodirectamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Los productos aptos para esta son carnes, animales de caza, aves de corral, interiores,crustáceos, legumbres, pescados y Salchichería.




Asar a la plancha: Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por trasmisión de calor a través de un material...