De higiene en la elaboración de comidas y dietas díptico buenas prácticas de higiene en la elaboración de comidas y dietas

• Evitar el recalentamiento de las grasas y aceites por encima de los 180° C, en cuanto cambie color olor y sabor deberá reemplazarse.
• Si los productos cocidos no se van a consumir el mismo día que han sido preparados, se deberán enfriar lo más rápido posible, para su conservación en refrigeración.


4.5 CONSERVACION DE LAS COMIDAS PREPARADAS


CONSERVACIÓN ENCALIENTE:
• Sistema de “baño maría” o mesa caliente (Tavola Calda) conserva comidas durante el servido por encima de 60° C. Por un período no mayor de 2 horas.
CONSERVACIÓN EN FRÍO:
• Preparaciones vulnerables como mayonesa, cremas a base de leche, flanes, postres con frutas, deben mantenerse por debajo de 5° C.
• Las comidas que se consumirá después de 24 horasdeberán congelarse y mantener a -18° C.
• Es muy importante el control de las temperaturas de todos los equipos de frío por constituir un PCC.
• En la conservación de las comidas preparadas se debe aplicar el principio: Comidas calientes, bien calientes, comidas frías bien frías.


4.6 SERVIDO DE LAS COMIDAS PREPARADAS
• Se emplearán utensilios, vajilla y cubiertosque han sido lavados, desinfectados y almacenados protegidos
• Se emplearán utensilios apropiados para servir y evitar que el manipulador agarre los alimentos con las manos.
• Los vasos se agarrarán por la base, las tazas por el asa, los platos por el borde y los cubiertos por el mango.
• En los sistemas de autoservicio, los alimentos deben estar protegidosde la contaminación por acción directa o proximidad del consumidor.
• Se debe promover entre los comensales la práctica del lavado de las manos antes de sentarse a comer proporcionando las facilidades para ello: agua potable, jabón líquido, papel toalla y mediante carteles educativos al respecto.








BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA
ELABORACIÓN DE COMIDAS Y DIETAS
Dr.José Palomino
Consultor en higiene alimentaria y HACCP
Jpalomino@yahoo.com
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1. ADQUISICIÓN DIRECTA O A TRAVÉS DE PROVEEDORES:
1. Se rechazará todo tipo de producto que a la vista no reúna los requisitos establecidos en los Manuales de Calidad que debe disponer el Servicio para cada uno de los productos usualmente adquiridos.
2. De haber duda de la calidad e inocuidad del producto ysi el volumen lo justifica, se recurrirá al análisis de laboratorio o a un inspector de alimentos del MINSA o inspector acreditado.

2. TRANSPORTE DE ALIMENTOS AL SERVICIO
1. Se efectuará en vehículos apropiados o exclusivos, sobre todo para carnes, pescados y verduras.
2. No se permitirá el transporte simultáneo con sustancias químicas u otro producto que provoque la contaminacióncruzada.
3. Los compartimentos del vehículo deberán limpiarse antes de cargar los productos, así como limpiarse, desinfectarse y a veces deodorizarse después de la descarga.
4. Los productos envasados debe manipularse con cuidado para evitarla rotura de los envases, el abollado de latas, ETC.


3. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
1. SEGURIDAD
De ninguna manera JAMAS se guardaráen el almacén de las sustancias químicas (insecticidas, desinfectantes, detergentes), estos productos debidamente rotulados se guardarán en ambientes separados y bajo llave, al que tendrá acceso personal adiestrado en su uso.




2. LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS
Se aplicarán estrictas medidas de limpieza, así como de control en cuanto haya indicios de la presencia de cucarachas,roedores, moscas y otras plagas. La aplicación del plaguicida o desinfectante será hecho por personal capacitado. Se tomarán precauciones para evitar contaminar a los alimentos.


3. SISTEMA DE CONTROL DE STOCK DE ALIMENTOS ALMACENADOS
• Se llevará un registro de ingresos y salidas de los productos manual o automatizado; se observará rigurosamente el Principio PEPS: “Lo primero en...