De La Culinaria Ferreñafana

DE LA CULINARIA FERREÑAFANA

Por: William Piscoya Chicoma


Otra de las ofertas que Ferreñafe hace a la Región Lambayeque y a la cultura nacional es, sin ninguna duda, su culinaria. Tanto es así, que una antigua marinera -¡Qué vivaChiclayo!-, famosa por su júbilo y donaire y, a la vez, por su sucinta representación de la costumbre norteña peruana, enuncia el potaje más distintivo de la tierra ferreñafana: la causa.

Sin embargo, la causa, no es el único platillo típico de la prestigiada cocina ferreñafana. Son, también, otros los potajes importantes que, propios y foráneos, reconocen como auténticas pitanzas y delicias que, alos ferreñafanos, les ha dotado de un lugar significativo en la hoy auspiciosa y transnacional cocina peruana. En efecto, entre estos platillos originarios de la llamada Tierra de la Doble Fe, se encuentra, por ejemplo, el frito, el migadito, la sopa de boda o sopa de cholo y, el muy caro y requerido, “espesao”.

El primero de ellos, es decir, el frito, es una suerte de “almuerzoadelantado”, lo que destaca la buena apetencia y el estilo creativo de los ferreñafanos. Éste consiste en una porción media de arroz aliñado o “colorao”, acompañado con camote sancochado y pelado y yucas también sancochadas, y sobreextendida en el arroz, una “presa” de carne de cerdo previamente adobada y asada y esparcida con zarza de cebolla picante. Éste plato ferreñafano se sirve como desayuno de losdomingos y se “asienta” con café negro y pisco o aguardiente.

El migadito, por su carácter madrugador y su abundancia, es un “primo hermano del frito”. Se sirve los lunes muy temprano y es consuelo para la resaca alcohólica y sacio de comensales insatisfechos. A base de miga de pan, este particular plato fereñafano, se prepara con “mondonguito” y “patitas” de cerdo, y se sirve acompañadode yucas sancochadas y zarza de cebolla picante, y al igual que el frito, también, se “asienta” con café negro y una copa de pisco o aguardiente.

Pero, qué duda cabe, los “platos fuertes” de la gastronomía de la tierra de Santa Lucía, son: la sopa de boda o sopa de cholo, el espesado y la causa famosa.
La llamada sopa de boda -conocida así por haber sido, durante décadas potajeimperativo de matrimonios y casamientos-, consta de arroz blanco, miga de pan sazonada con azafrán natural, plátanos fritos y aceitunas sobre la miga, y sobre el arroz blanco, el muy reconocido “seco de cabrito”. Este platillo de lujo ferreñafano, se acompaña con el no menos reconocido y no poco ponderado “piqueo de caballa” salada con su infaltable zarza de cebolla picante. Se “asienta”, como esprevisible, con chicha de jora “madura” o cerveza fresca.

El “espesao” instituye todo un emblema del arte culinario de Ferreñafe, y es plato dominante de los medios días en los lunes lugareños. Se elabora a base de maíz blanco molido y combinado con culantro verde y fresco, el cual se hace hervir conjuntamente con carne de vacuno, especialmente, de la pieza del pecho de la res, de lo que resultaun sancocho verdiblanco cuya textura característica le da nombre: espesado, igual, “espesao”. Esta delicia de la cocina de la tierra de Mesones Muro y el Cura Chumán, se acompaña con un encebollado especial, donde el condimento desparece gracias a la eliminación de los residuos del ají en polvo, lo que constituye, en realidad, el llamado “secreto” de su preparación.

Pero su majestad deesta cocina, lo concierta la célebre “causa ferreñafana”. Un conglomerado de choclo, plátano, yuca y camote sancochados, que acompañan a una papilla dura exquisitamente sazonada con un refrito condimentado -que establece lo íntimo de su preparación-, y sobre ello, extendida y abundante, carne de peje u ojo de uva salado, previamente desaguado y sancochado, esparcido, también, con un encebollado...