De La Leche Al Queso
Páginas: 6 (1500 palabras)
Publicado: 30 de mayo de 2012
De la leche al queso: Queserías rurales en América latina.
François Boucher
Juan Luis Otero Sen
13/02/12
Nombre:
El queso de Poro de los Rios, Tabasco México. Su potencialidad para contribuir al desarrollo local vía activación SIAL.
Autores:
Abraham Villegas de Gante
J. Antonio Torres de la Cruz
Palabras Clave:
SIAL, queserías, Marca colectivas (mc), denominación de origen(D.O), materia prima, organización, diversidad de queso, quesos originales “vs” quesos sustitutos, informalidad, saber – hacer, inocuidad alimentaria.
Tema principal del artículo:
El queso del Poro.
Resumen:
El queso del poro de la comunidad de los ríos en Tabasco, México, es el objeto de estudio de este trabajo.
México tiene una gran variedad de quesos de buena calidad, reconocidas anivel nacional, formando parte del patrimonio gastronómico y cultural de los mexicanos, lamentablemente están enfrentándose a una competencia desleal por parte de los grandes productores de queso, ya que a menudo son mas baratos que los quesos hechos artesanalmente, por lo que estos mismos pueden llegar a desaparecer.
Dentro de los quesos mexicanos existen algunos escasamente conocidos, ya que suproducción es regional o meramente local, como los son: El queso del poro de Tabasco, el queso bola de Ocosingo en Chiapas, el queso Cincho en el estado de Morelos, los quesos de hoja en el estado de Veracruz y el queso de Tenate en Hidalgo. La presión competitiva que ejercen los quesos sustitutos son a menudo más baratos, tienden a volverse marginales o a desaparecer de los mercados locales. Losquesos industrializados fueron alguna vez quesos artesanales, aunque a muchos de estos quesos se les discrimina por el uso de la leche cruda (bronca).
Algunos quesos artesanales mexicanos son originales ya sea por su forma, origen de la leche, proceso fermentativo, maduración y rasgos sensoriales que pueden ser aspirantes a lograr una protección jurídico-comercial como lo es una marca colectiva(MC) o una denominación de origen (D.O). Éste es el caso del queso de poro de Tabasco o el queso menonita en el estado de Chihuahua. Actualmente se conocen dos quesos artesanales como marca colectiva como lo son el queso Cotija del estado de Michoacán y el queso Bola de Ocosingo en el estado de Chiapas.
La región de los Ríos en Tabasco México comprende 3 municipios. El municipio de Balancan,Tenosique y Emiliano Zapata. Sus principales actividades son la ganadería y la agricultura. La región de los Ríos cuenta con muchos atractivos naturales propios para la recreación y el turismo. La capital de estado Villahermosa, destino principal del queso, se hallan dos grandes mercados públicos y vario puntos de venta.
Balancan, centro de origen del queso de poro, es principalmente un sitioganadero, es el segundo municipio productor de leche a nivel estatal, ya que contabilizó 17 millones de litros en 2007. Existen 20 queserías repartidas en los 3 municipios, aunque puede ser mayor ya que no se cuentan las que están alejadas de la cabecera municipal.
No se sabe como fue el origen del queso del poro , si fue un quesero; sin embargo se conocen algunas historias de cómo surgió estequeso. El queso del poro se elabora con leche cruda de vaca procedente de ganado de doble propósito, criado en libre pastoreo extensivo en praderas naturales. En la fabricación del queso solamente se emplea leche fluida, cruda e insumos naturales permitidos en quesería como el cuajo liquido y la sal. Su pasta es semi dura, de baja humedad, de maduración ligera durante 7 días.
Sensorialmente, elqueso de poro se distingue por su color amarillento, el capeado de la pasta, su dureza media, la cremosidad al tacto, su aroma a leche acida, sabor salado y acido. Por las características de la materia prima, rasgos del producto y proceso de elaboración, este queso resulta muy original, distintos a otros quesos mexicanos, y hasta ahorita el único en sus especie.
El abastecimiento del queso a...
François Boucher
Juan Luis Otero Sen
13/02/12
Nombre:
El queso de Poro de los Rios, Tabasco México. Su potencialidad para contribuir al desarrollo local vía activación SIAL.
Autores:
Abraham Villegas de Gante
J. Antonio Torres de la Cruz
Palabras Clave:
SIAL, queserías, Marca colectivas (mc), denominación de origen(D.O), materia prima, organización, diversidad de queso, quesos originales “vs” quesos sustitutos, informalidad, saber – hacer, inocuidad alimentaria.
Tema principal del artículo:
El queso del Poro.
Resumen:
El queso del poro de la comunidad de los ríos en Tabasco, México, es el objeto de estudio de este trabajo.
México tiene una gran variedad de quesos de buena calidad, reconocidas anivel nacional, formando parte del patrimonio gastronómico y cultural de los mexicanos, lamentablemente están enfrentándose a una competencia desleal por parte de los grandes productores de queso, ya que a menudo son mas baratos que los quesos hechos artesanalmente, por lo que estos mismos pueden llegar a desaparecer.
Dentro de los quesos mexicanos existen algunos escasamente conocidos, ya que suproducción es regional o meramente local, como los son: El queso del poro de Tabasco, el queso bola de Ocosingo en Chiapas, el queso Cincho en el estado de Morelos, los quesos de hoja en el estado de Veracruz y el queso de Tenate en Hidalgo. La presión competitiva que ejercen los quesos sustitutos son a menudo más baratos, tienden a volverse marginales o a desaparecer de los mercados locales. Losquesos industrializados fueron alguna vez quesos artesanales, aunque a muchos de estos quesos se les discrimina por el uso de la leche cruda (bronca).
Algunos quesos artesanales mexicanos son originales ya sea por su forma, origen de la leche, proceso fermentativo, maduración y rasgos sensoriales que pueden ser aspirantes a lograr una protección jurídico-comercial como lo es una marca colectiva(MC) o una denominación de origen (D.O). Éste es el caso del queso de poro de Tabasco o el queso menonita en el estado de Chihuahua. Actualmente se conocen dos quesos artesanales como marca colectiva como lo son el queso Cotija del estado de Michoacán y el queso Bola de Ocosingo en el estado de Chiapas.
La región de los Ríos en Tabasco México comprende 3 municipios. El municipio de Balancan,Tenosique y Emiliano Zapata. Sus principales actividades son la ganadería y la agricultura. La región de los Ríos cuenta con muchos atractivos naturales propios para la recreación y el turismo. La capital de estado Villahermosa, destino principal del queso, se hallan dos grandes mercados públicos y vario puntos de venta.
Balancan, centro de origen del queso de poro, es principalmente un sitioganadero, es el segundo municipio productor de leche a nivel estatal, ya que contabilizó 17 millones de litros en 2007. Existen 20 queserías repartidas en los 3 municipios, aunque puede ser mayor ya que no se cuentan las que están alejadas de la cabecera municipal.
No se sabe como fue el origen del queso del poro , si fue un quesero; sin embargo se conocen algunas historias de cómo surgió estequeso. El queso del poro se elabora con leche cruda de vaca procedente de ganado de doble propósito, criado en libre pastoreo extensivo en praderas naturales. En la fabricación del queso solamente se emplea leche fluida, cruda e insumos naturales permitidos en quesería como el cuajo liquido y la sal. Su pasta es semi dura, de baja humedad, de maduración ligera durante 7 días.
Sensorialmente, elqueso de poro se distingue por su color amarillento, el capeado de la pasta, su dureza media, la cremosidad al tacto, su aroma a leche acida, sabor salado y acido. Por las características de la materia prima, rasgos del producto y proceso de elaboración, este queso resulta muy original, distintos a otros quesos mexicanos, y hasta ahorita el único en sus especie.
El abastecimiento del queso a...
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