DE LA RESTAURACI N EN GENERAL










TECNICAS HOTELERAS
Trabajo autónomo
Pertenece a:
Katty Benítez.
Docente:
Dr. Wilson Cruz
Ciclo:
“5 A”

LOJA -ECUADOR
2014 – 2015
LOS DEPARTAMENTOS OPERACIONALES DE UN HOTEL
RESTAURANTE – COMEDOR
ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES
El responsable máximo del Departamento es el Director de Alimentación y Bebidas.
Tiene como funciones básicas la planificación, organización ycontrol de la división, desempeñando un importante papel como gestor.
Su responsabilidad se centra en fijar la estructura de su área divisional y por departamentos, analizar las diferentes funciones, la distribución funcional de las tareas, el cumplimiento de los objetivos de ventas, costos, rentabilidad, el examen de los resultados de previsión y realización.
Organigrama del departamentorestaurante
Funciones
El jefe de comedor tiene autoridad sobre los subordinados con el fin de que cumpla con la máxima regularidad la labor profesional en lo que respecta a:
Puntualidad en el horario
Información a los clientes sobre los distintos platos de la carta
Disciplina y orden en el restaurante
Se trinchen, se presenten y se sirvan los platos en consonancia con la categoría del establecimientoCuidar la buena presentación de los platos
Señala los turnos de trabajo de los camareros
Control del material existente
Segundo jefe de comedor
Su misión y unciones son análogas a las del jefe del comedor. Siendo en definitiva un cooperador en la labor del jefe de grupo operativo


Jefe de sector
Asumirá bajo la dirección del jefe de comedor el servicio del sector donde haya sido conferidoCamarero
Se encarga de servirle al cliente ya atenderle
Deberá tener nociones elementales de cocina para poder informar en todo momento al cliente
Sub- camarero
Tiene el mismo cometido que los camareros.
Ayudante
Se encarga de transportar los servicios solicitados por el cliente, desde la cocina, bodega o economato al comedor.
Aprendiz
Es un participante que deberá realizar los trabajos que leencomiendo su superior dentro del ámbito del comedor
Sommelier
Idéntico al camarero pero con exclusividad al servicio de vinos y licores
SERVICIOS QUE PRESTA E COMEDOR AL HOTEL
Desayunos
El servicio de desayunos puede realizarse en el mismo comedor del hotel o en un salón destinado a tal fin
Clases de desayunos
Continetal
Ingles
Americano
A la carta
Típico de la casa
Otros
Servicio de pensión completa ahuéspedes
En el concepto de pensión alimenticia, se comprende el desayuno y las dos comidas principales
El menú puede estar compuesto de más o menos paltos en cada grupo
Servicio a la carta
Pueden optar por este servicio los huéspedes del hotel que no hubieran contratado pensión completa
También pueden acogerse a este servicio las personas que no siendo huéspedes del hotel, solicitan los serviciosdel comedor.
Servicio de buffet
Buffet es aquella mesa situada en la zona central o visible del comedor en la que están expuestos los manjares
El servicio lo pueden realizar los camareros o puede ser también en autoservicio
Servicio de banquetes
La organización de banquetes representa un importante incremento del volumen de ventas para cualquier establecimiento ya sea hotel o restaurante.DIFERENTES TIPOS DE SERVICIOS
El servicio de comedor puede llevarse a cabo de formas distintas:
Servicio a la rusa
Servicios de gueridon
Servicio a la francesa
Servicios a la inglesa
Servicio sobre carro
Servicio emplatado
PLANIFICACIÓN DE TARIFAS
El comedor dispondrá de todas las instalaciones correctas para un buen desarrollo del servicio
Para planificar el servicio es necesario
Que el departamento derecepción pase un estadillo con todas las entradas y salidas para que de esta forma se pueda preparar el servicio
Listado de coordinación a loas departamento operacionales
Particulares
Listado de previsión de llegadas
Listado de previsión de salidas
Previsión de cambios de habitación
Grupos y contingentes
Listados de llegada de contingente
Listado de salidas de contingentes
Previsión de cambios...