de la stevia al e690


Reduca
(Recursos Educativos).
Serie Congresos Alumnos. 6 (1):
30
5
-
3
1
1
, 2014
ISSN: 1989
-
5003
305
D
e la stevia al
E
-
960:
un dulce camino
Mª
T
eresa López Díaz
.
Esther Medán Robledo
.
Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad Complutense de Madrid. Avda. Puerta de
Hierro, s/n. 28040 Madrid
teressa__19@hotmail.com; ther.medan@gmail.com
JuanAntonio Gilabert Santos. Teresa Encinas Cerezo
.
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid. Avda. Puerta de Hierro, s/n. 28040
Madrid
jagilabe@ucm.es
tencinas@ucm.es
Resumen:
Stevia rebaudiana
Bertoni es una planta originaria de Parag
uay que
contiene glicósidos diterpénicos, mayoritariamente esteviósido y rebaudiósido A, con
poder edulcorante de hasta 300 veces el de lasacarosa. Además, al no ser absorbidos
en el tracto gastrointestinal, sino hidrolizados principalmente por bacilos de
l género
Bacteroides
del colon, se reconoce a los derivados de la stevia como edulcorantes
naturales acalóricos, bondades que se suman a otras muchas propiedades saludables,
siendo algunas de las más destacadas sus efectos antihiperglicémico, antioxidante
y
antihipertensivo.Para la realización del presente trabajo se ha llevado a cabo una
revisión bibliográfica y una revisión de mercado. En base a los resultados obtenidos, se
puede determinar que desde la aprobación de los derivados de la Stevia, su inclu
sión
en la industria alimentaria como edulcorante de mesa e ingrediente en productos
elaborados ha supuesto una revolución en el mercado tanto
por su aptitudde uso para
pacientes diabéticos, como por las ventajas que ofrece frente a edulcorantes
artifici
ales.
Palabras clave:
S
tevia rebaudiana
.
Esteviósido
.
Rebaudiósido a
.
Edulcorante
.
E
-
960.
INTRODUCCIÓN
Stevia rebaudiana
Bertoni
es una planta herbácea de la familia Asteraceae
originaria de la región de Amambay, en el noreste de Paraguay. La planta ha sido
utilizada desde hace siglos por los indios g
uaraníes, quienes la conocen como
k
a’a he’ê
(
en guaraní,
hierba
dulce), como edulc
orante
de la
yerba mate y como infusión
medicinal
.
Fue botánicamente clasificada en 1899 por Moisés Santiago Bertoni bajo el
nombre de
Eupatorium rebaudianum
, aunque
se rebautizó como
Stevia rebaudiana
Bertoni en 1905. El principio dulce
mayoritario
de estaplanta fue aislado por primera
vez en 1909, pero no fue hasta 1931 cuando el extracto fue purificado
e identificado
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como
esteviósido,
y clasificado químicamente en
1952 como
un gli
cósido
diterp
énico
(
1
)
. Japón fue el primer país en investigar
y com
ercializar la Stevia como
edulcorante en la industria farmacéutica y alimentaria. Desde entonces, el cultivo de
esta planta se ha extendido a numerosos países asiáticos
como China, Malasia,
Singapur, Corea del Sur, Taiwá
n y Tailandia. También se ha cultiva
do con éxito en
los
Estados Unidos de América, Canadá y Europa
(
2
)
.
Los compuestos responsables del dulzor de la
Stevia rebaudiana
sonlos
glicósidos de esteviol aislados e identificados como esteviósido, esteviolbiósido,
rebaudiósido A, B, C, D, E y F y d
ulcósido. Todos estos diterpenos se encuentran
principalmente en las hojas de la planta en porcentajes variables
en función de la
variedad, las condiciones de crecimiento y las técnicas agronómicas, llegando a
alcanzar hasta el 15% de su composición. Los e
xtractospurificados obtenidos de las
hojas de
Stevia
que pueden encontrarse hoy en día en el mercado, contienen más del
95% de esteviósido y/o rebaudiósido A
(
3
)
.
El poder edulcorante del esteviósido es hasta
300 veces mayor que el de la sacarosa, mientras que el del rebaudiósido A es unas
250
-
450 veces superior. Debido a que estos glicósidos no son absorbidos en el tracto
gastrointestinal,...