DE LO QUE SE COME SE CRIA

DE LO
QUE SE
COME
SE CRIA
Elaborado por: Eugenia Alías Pineda
Fecha de consumo: 09/12/2014
1º Dirección de Cocina

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INGREDIENTES:
LO QUE HEMOS LEIDO Y NOS HAN CONTADO……………Pg. 3-4
¡Y TODO ESTO SON LOS PECES!..........................................Pg. 4
¡DE LO QUE SE COME SE CRÍA!……………………….……...Pg. 5-9
LO QUE HEMOS VISTO EN EL SUPERMERCADO…………Pg. 9-13
AGRADECIMIENTOS……………………………………………..Pg. 142

LO QUE HEMOS LEIDO Y NOS HAN CONTADO
El pescado fresco procedente de la costa local no suele llevar conservantes para alargar su
vida y, si éste es de la costa catalana, los barcos suelen llevar a puerto la pesca del día, sin
hacer noche en el mar, por lo que no añaden nada al pescado. Ahora bien, cuando un
pescado, por ejemplo la sardina, viene de lugares más lejanos, como la costa atlánticaafricana, y nos llega como fresco, suele llevar aditivos como por ejemplo el sorbato potásico (E202), una sal que, siendo inocua, alarga la vida del pescado más allá de su conservación
natural, en ocasiones más de una semana, cuando el producto como máximo aguanta 3-4 días
en hielo. El marisco, como las cigalas escocesas, suele llevar bisulfito de sodio (E-222), con el
mismo objetivo. En dosisacumuladas elevadas (que no deberían producirse, aunque el
producto a veces se echa a ojo y depende de la masa corporal del que lo ingiere) puede tener
efectos perjudiciales en la salud, además de inhibir la asimilación de la vitamina B1. Otra de las
posibles consecuencias de estos aditivos es la aparición de alergias alimentarias a los
productos que los llevan, tan frecuentes hoy.
Es bueno que elconsumidor sepa que el pescado fresco puede llevar aditivos, y por ello las
grandes diferencias de calidad en el género. Mi recomendación es preguntar siempre en la
pescadería de confianza por el origen y por los conservantes, aunque el precio y el sabor
suelen dar muchas pistas, aunque no todas, sobre la calidad del pescado. Si hay dudas, es
preferible comprar pescado congelado de Nueva Zelanda,donde las aguas son más limpias y
la congelación se ha realizado en el mismo barco.
Por otra parte, es una buena política respetar las vedas de temporada para cada puerto, y
solamente pescar en las zonas autorizadas. Por desgracia, la sobreexplotación y la
contaminación han mermado de forma drástica las poblaciones de pescado local, por lo que las
distintas propuestas de creación de reservas marinasprotegidas, como la de las Illes Medes,
donde se ven medrar formidables meros y pintorescos cabrachos, y ser más exigentes en la
observación de las vedas, que aunque pueda parecer que perjudica al sector pesquero en el
corto plazo, es la garantía de su supervivencia en el medio plazo.
Aunque últimamente no tengo tiempo ni para ir a la compra, ¡Ay de mi ! hoy he buscadi tiempo
para hacer las queacompañan a este trabajo.

DEFINICIONES
a) Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o
no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que
resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o
un elemento que afecte a sus características.
Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.4
b) Ingestión diaria admisible(IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad
de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede
ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.5
c) Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE)6 es una expresión que se aplica a las
sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria...