De Todo

1. Visión histórica de la sal
La sal está presente entre los humanos desde el Neolítico (entre 7.000 y 9.000 años atrás), cuando el hombre se hizo agricultor y ganadero. Ya, en aquella época, nuestros ancestros incorporaron la sal a su modo de vida, primero como conservador de los alimentos y luego añadida como condimento a la dieta. La existencia de agua y sal permitió el desarrollo yasentamiento de las comunidades, convirtiéndose la sal en una de las sustancias mas comerciadas y apreciadas. Pero, en menos de 9.000 años, el ser humano no ha tenido tiempo para realizar una adaptación genética a la ingesta de sal por lo que se llega fácilmente al exceso.
La sal está presente en todas las culturas del mundo, lo que nos debe hacer pensar que es algo más que un condimento. Los legionariosromanos recibían cada día, como parte del pago de sus servicios, un puñado de sal al que denominaron salarium. Esa sal tenía pues la misma importancia que tienen hoy en día nuestros salarios. La sal les permitía conservar carne y pescado durante largo periodo de tiempo. Durante la edad media, los señores feudales se hicieron con el control de las explotaciones salinas e impusieron elevadosimpuestos a sus consumidores. La Revolución Francesa (1789) inició la abolición de este impuesto. Progresivamente la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa que culminó en el siglo XIX.
La incorporación de la sal a nuestra vida aparece desde los primeros meses de vida y la cultura oral a su alrededor hace que debamos considerarlo no un hábito adquirido, como el alcoholismo o eltabaquismo, sino algo mucho más profundo, una cuestión de tradición ancestral incluso de subconsciente colectivo, lo que impide grandes cambios de hábitos a nivel poblacional.
Actualmente los usos de la sal, van más allá de la condimentación y la conservación de los alimentos. La sal se emplea en la fabricación de numerosos productos industriales, químicos y farmacológicos como esmaltados,bicarbonato de sodio, cápsulas de farmacia, PVC, etc. También se utiliza para evitar el hielo en las carreteras.
2. Características de la sal
La sal es un compuesto químico de cloro y sodio de manera que su nombre científico es cloruro sódico y su fórmula química es NaCl. Es incolora o blanca cuando se presenta en forma pura y presenta color cuando aparece acompañada de otras impurezas. Esta formadapor pequeños cubos. Constituye uno de los elementos más abundantes en la Tierra.
Yacimientos de sal en la naturaleza:
* Sal gema: en yacimientos mineros.
* Sal marina: es la principal fuente de sal y también la más apreciada por tener mejor sabor.
* Sal de mares, ríos y lagos secos: estos yacimientos se llaman salinas.
3. La sal como conservante
El agua en los alimentos tienedistintas funciones:
* Nutricional:
* Directa: aporta el 40% del agua que necesitamos
* Indirecta: vehiculiza solutos
* Sensorial: aporta diferentes texturas y propiedades físicas
* Es responsable de la turgencia (algo parecido a la firmeza) de las células
* Produce interreacciones hidrofóbicas (micelas, por ejemplo en la leche)
* De ella depende la estabilidad delos alimentos: lo que determina su durabilidad
* Como medio de reacción: en reacciones químicas y enzimáticas
* Permitiendo el crecimiento de microorganismos
Existen dos "tipos" de agua:
* Agua ligada: es aquella que forma parte de las estructuras complejas del alimento o ligada a macromoléculas
* No puede intervenir en reacciones químicas ni enzimáticas
* No eseliminable por métodos físicos
* Agua disponible: agua más o menos libre
* Puede intervenir en reacciones químicas y enzimáticas
* Permite el desarrollo de microorganismos
* Es eliminable por métodos físicos
Actividad de agua (aw): es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida...