Deberes

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

“Optimización del proceso de elaboración de pulpa de babaco (Carica pentagona), con incorporación de su corteza y maximizando la retención de ácido ascórbico”.

Tesis previa a la obtención del título de Ingeniera en Industrias Agropecuarias

AUTORA:

Dayana delCisne Núñez Abarca
DIRECTOR:

Ing. Ángel Vicente Tene Tene

LOJA – ECUADOR 2008
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CESIÓN DE DERECHOS EN TESIS DE GRADO

Yo, Dayana del Cisne Núñez Abarca, declaro ser autora del presente trabajo y eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja representantes legales de posibles reclamos o acciones legales. Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art.67 del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente dice: “Formarán parte del patrimonio de la Universidad, la propiedad intelectual de investigación, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad” y a sus----------------------------------Dayana Núñez Abarca C.I: 1717670622

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Ing. Ángel Vicente Tene Tene Catedrático de la Escuela de Industrias Agropecuarias de la

Universidad Técnica Particular de Loja;

CERTIFICA:
Haber dirigido y revisado la presente investigación con el tema: “Optimización del proceso de elaboración de pulpa de babaco (Carica pentagona), con incorporación de corteza y maximizando la retención deácido ascórbico”, por lo tanto queda autorizada su presentación y defensa ante los tribunales respectivos.

--------------------------------------------Ing. Ángel Vicente Tene Tene Director de Tesis

Loja, Diciembre de 2008

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AUTORÍA

Las ideas, criterios y análisis emitidos en el presente trabajo, son de responsabilidad de la Autora.

----------------------------------Dayana NúñezAbarca

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DEDICATORIA Dedico esta investigación a Dios por acompañarme siempre y permitirme realizarla, a mis padres Julio y Marlene quienes me han brindado su apoyo incondicional y han sido mi ejemplo de superación y sacrificio a lo largo de mi vida, también a mis hermanos Fabricio y Fernando por el cariño y apoyo de siempre. A mis amigos y a todos quienes de una u otra forma aportaron parala realización de este proyecto.

Dayana

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AGRADECIMIENTO

Mi agradecimiento a la Universidad Técnica Particular de Loja y de manera especial a la Escuela de Industrias Agropecuarias por los conocimientos y valores impartidos en las aulas y fuera de ellas, que con seguridad van a ser de mucha ayuda en el campo profesional. De manera especial mi sincero agradecimiento al Ing. ÁngelVicente Tene Tene, catedrático de la misma y Director de la presente investigación, por la confianza, apoyo, y quien con sus conocimientos supo guiar de forma acertada el desarrollo del presente trabajo. Finalmente mi agradecimiento al laboratorio CETTIA por facilitarme los

equipos y materiales para la culminación de esta investigación.

La Autora

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ÍNDICE
Cesión de derechos en tesis degrado Certificación Autoría Dedicatoria Agradecimiento Índice Lista de tablas Lista de gráficas Anexos Resumen ii iii iv v vi vii ix x xi xii

CAPITULO I Introducción
1.1 Justificación e importancia de la investigación 2 1.2 Fin del proyecto 4 1.3 Propósito del proyecto 4 1.4 Componentes del proyecto 4 1.5 Metodología. 5 1.5.1 1.5.2 1.5.2.1 1.5.2.2 1.5.3 1.5.4 1.5.5 1.5.6 Materia primaEvaluación poscosecha Características físicas Características químicas Elaboración de pulpa Factores estudiados Procesamiento de datos Hipótesis
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5 5 5 6 7 7 8 8

CAPITULO II Revisión Bibliográfica
2.1 Radicales libres 11 2.2 Estrés oxidativo 11 2.3 Los antioxidantes 12 2.4 2.5 Vitamina C Fenoles 16 2.6 El babaco (Carica pentagona) 17 2.7 2.8 Pulpa de fruta Tratamientos térmicos 20 2.9 2.10...