Deberes

TEMA: LA LEVADURA COMO ESPONJANTE DE LA MASA PANARIA

OBJETIVOS
Objetivo General
1- Establecer la acción de la levadura sobre la masa panana.
Objetivos Específicos
1- Preparar la masa con harina de trigo, sacarosa y una suspensión de levadura,
2- Determinar cuantitativamente la esponjosidad de la masa.
3- Analizar los parámetros influyentes en la esponjosidad de la masa4- Comprender el proceso de fermentación de la masa panaria

MARCO TEÓRICO

LEVADURA

Como levadura se conoce al producto que ocasiona la fermentación "biológica". Levadura biológica o levadura, es un ser vivo. El Código Alimentario define levadura prensada como el producto obtenido por proliferación del "Saccharomyces cerevisiae" de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.
Lalevadura disminuye su actividad con el descenso de la temperatura siendo casi inapreciable a 2ºC. El tiempo de conservación de la levadura de panadería fresca, esta en función del tiempo que hace que ha sido fabricada, además de la temperatura a que ha sido mantenida. Su conservación es de aproximadamente 2 semanas a 5ºC, pasado este tiempo el poder fermentativo va disminuyendo progresivamente. Esposible prolongar el tiempo de conservación si se la mantiene a 1ºC. Congelada puede durar 3 meses, aunque el poder fermentativo se reduce casia la mitad.

NECESIDADES DE LA LEVADURA:
- HUMEDAD:
En nuestro caso no es un problema,... están en una botella llena de agua ;-) ;-)
- AZÚCAR:
En principio tampoco es problema, es barato e incluso es normal añadirlo en exceso (ver losinhibidores)
- OXIGENACIÓN:
La limitación de la aireación , hace que la fermentación sea mas lenta, las tasas de fermentación son menores (se fermenta menos azúcar), con lo que será difícil transformar todo el alcohol.
Si sometemos a la solución a una aireación constante obtendríamos un incremento en el crecimiento de las levaduras y más rápida es la descomposición del azúcar.
La fermentación se iniciaespontáneamente y se desarrolla con rapidez, tanto mayor cuanto mejor aireadas están las levaduras. La fermentación es siempre "mas completa" en contacto con aire, pero mas rápida. Por lo tanto produce más alcohol y CO2, pero en muy poco tiempo. La fermentación al abrigo del aire, se detiene antes del agotamiento del azúcar, pero produce menos alcohol y menos CO2.
A priori se podría pensar enlos beneficios de realizar una fermentación en contacto con el aire, pero en nuestro caso, implica el problema del control de la producción de CO2, que se complica. (en la actualidad estoy haciendo pruebas con aireaciones momentáneas, intentando con esto que la mayor proporción de levaduras continúen vivas y activas hasta el agotamiento total del azúcar)
- TEMPERATURA:
Las levaduras tienen suóptimo de intensidad fermentativa, aproximadamente a los 35ºC, paralizando cualquier actividad a los 45ºC.

Temperatura de fermentación | Genero Saccharomyces
 (gramos de CO2 desprendido en 24 horas) |
15ºC | 4-5,3  |
20ºC | 4.3-7,5 |
25ºC | 8,7-11,3 |
30ºC | 8,8-16,0 |
35ºC | 10,8-13,1 |
39ºC | 3,3-15,2 |
 
La fermentación es el doble de rápida a 30ºC, que a 20ºC, o lo que es lomismo, por cada grado que se eleva la temperatura las levaduras transforman el 10% mas de azucares en el mismo tiempo.

NITRÓGENO:
El nitrógeno amoniacal o catión amonio son de rápida asimilación para las levaduras.
ACIDEZ:
Se fermentan mas azucares en un medio neutro que en uno ácido. Para su crecimiento, la levadura tiene un óptimo de pH entre 4 y 6. Un pH alcalino ralentiza el crecimientode las levaduras.
INHIBICIÓN DE LAS LEVADURAS:
Entendemos por inhibición como la detención de la actividad de las levaduras, retardo e impedimento de su desarrollo, y por lo tanto, de la fermentación.
La fermentación ralentiza e incluso se para, principalmente por 2 razones:
- Agotamiento de algún elemento necesario (oxigeno, sustancias nitrogenadas)
- Formación o presencia de sustancias...