deberes

CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar

Fintrac CDA
Boletín Técnico # 23

Procesamiento
Mayo 2004

ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR
A continuación se detallan los insumos y procedimientos
requeridos en la elaboración de duraznos en almíbar. El
durazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta
pequeña de color verde/amarillo).

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Materia Prima
1.2.
3.
4.

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Duraznos
Azúcar
Agua purificada.
Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelar
manualmente con cuchillos o peladores de papas,
asegurándose de no remover mucha pulpa

Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente
acero inoxidable
2. Estufa de gas o eléctrica
3. Embudo (plástico o acero inoxidable).
Preferiblemente acero inoxidable
4.Recipiente llenador de plástico
5. Recipiente recolector de plástico
6. Guantes
7. Pinzas
8. Termómetro (tipo lápiz o digital)
9. Cuchillos
10. Cucharas
11. Refractómetro
12. Envases de Vidrio con Tapaderas

Recibo, Inspección y
Selección del Durazno
Lavado
Pelado y Cortado
Pesado

Preparación
de Sirope

Cocimiento del durazno
Llenado de envases y adición
de sirope
Eliminado deBurbujas de Aire

Colocado Tapadera
Esterilizado

Flujo de Proceso
•

•
•

Recibo, Selección e Inspección del Durazno: solo
deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe
estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos
(mordeduras de roedores, excesiva maduración y
quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entrelas 24 – 48 horas después de cortado y recibido.
Lavado: los duraznos deben lavarse en una solución de
agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y
posteriormente escurrir el exceso de agua.
Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con
cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en
Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla).
También pueden hacerse varioscortes (casquitos, tiras,
etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados

Mayo, 2004

Enfriado
Control de Calidad y Sellado
Etiquetado
Despacho

1

CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar

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(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de
la fruta.
Pesado: pesar los ingredientes a utilizar -agua, duraznos, azúcar. (ver Tabla 1 para la relación
agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)
Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85oC para el
cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en
agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar losenvases y
tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullición para preparar el
sirope según se explica a continuación.
Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua
caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante
se divide en dos partes y se va agregandopor partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe
monitorearse la concentración con el refractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado en
la Tabla 1.

Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar
Para 9 envases
de 16 Oz.
Tipo de
Almíbar
(consistencia)

Grados Brix
(% aprox. de
azúcar)

Tazas de
Agua

Tazas de
Azúcar

Para 7envases
de 32 Oz.
Tazas de
Agua

Tazas de
Azúcar

Muy Ligero

10

6½

¾

10 ½

1¼

Ligero

20

5¾

1½

9

2¼

Mediano

30

5¼

2¼

8¼

3¾

Espeso

40

5

3¼

7¾

5¼

Muy Espeso

50

4¼

4¼

6½

6¾

Observaciones
Asemeja el nivel
de azúcar de la
mayoría de las
frutas
Para fruta muy
dulce haga una
prueba con poca
fruta para...