Declaraciones
Páginas: 9 (2025 palabras)
Publicado: 16 de septiembre de 2014
LOS MEJORANTES EN PANIFICACIÓN / ENGLISH VERSION
Por Francisco Tejero
El uso de aditivos es un hecho generalizado en la industria panadera. Bajo la denominación común de mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados que le suministran las compañías comerciales especializadas. Aparte de la dosificación recomendada y de la composición cualitativa impresas en losenvases, poca más información obtiene el usuario que le pudiera permitir discriminar entre la gran cantidad de gamas en oferta. Los violentos cambios introducidos en el sistema de panificación tradicional, tanto por la mecanización como por el acortamiento de los procesos, hacen necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes, se pueden paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, másrápido, de la tan agresiva división automática, de la reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado o rotativos.
A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes es la de reforzar las características de la harina, para que la masaresultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
Así, la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas. Estas características, que son la esencia de la panificación, no deben alterarse como consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los pastones de masa, a lo largo del rápido tren de laboreo. Para que éstos mantengan una buena estabilidad, a la par que un buendesarrollo, la aportación de un mejorante es una contribución valiosa.
La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse.
Como todas las herramientas tecnológicas, pueden ser utilizadas incorrectamente. Un buenconocimiento de la composición de estos productos, así como de la función que cumplen en el proceso, puede aclarar el enorme errorque supone su dosificación en exceso, lo que es relativamente frecuente.
Composición
Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Además, pueden ir otras sustancias deacompañamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes, cuya función es la de acomodar los mecanismos de actuación fundamentales, a usos más específicos. Siempre existirá un excipiente, la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificación posterior de los productos: harina de trigo, carbonato cálcico y otros.
Tipos de mejorantes
El tipo deemulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los mejorantes comerciales de panificación en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que contienen Ésteres del ácido diacetil tartárico, o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona también la presentación y aplicación de los productos que los contienen.
La dosificación recomendada por elfabricante está establecida para dar un resultado satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las diferentes materias activas. Cada panadero, naturalmente ajusta la dosificación a sus necesidades particulares.
En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes comienzan a actuar desde laformación de la masa.
Funciones
• Agente oxidante. El ácido ascórbico es un reconocido y ampliamente utilizado anti-oxidante alimentario que, gracias a la transformación que sufre en la masa panaria, juega el papel de agente oxidante en todos los mejorantes comerciales.
La Reglamentación Técnico Sanitaria de aplicación en Panadería, establece una dosificación límite de 20 g/100 kg de...
Por Francisco Tejero
El uso de aditivos es un hecho generalizado en la industria panadera. Bajo la denominación común de mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados que le suministran las compañías comerciales especializadas. Aparte de la dosificación recomendada y de la composición cualitativa impresas en losenvases, poca más información obtiene el usuario que le pudiera permitir discriminar entre la gran cantidad de gamas en oferta. Los violentos cambios introducidos en el sistema de panificación tradicional, tanto por la mecanización como por el acortamiento de los procesos, hacen necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes, se pueden paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, másrápido, de la tan agresiva división automática, de la reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado o rotativos.
A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes es la de reforzar las características de la harina, para que la masaresultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
Así, la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas. Estas características, que son la esencia de la panificación, no deben alterarse como consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los pastones de masa, a lo largo del rápido tren de laboreo. Para que éstos mantengan una buena estabilidad, a la par que un buendesarrollo, la aportación de un mejorante es una contribución valiosa.
La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse.
Como todas las herramientas tecnológicas, pueden ser utilizadas incorrectamente. Un buenconocimiento de la composición de estos productos, así como de la función que cumplen en el proceso, puede aclarar el enorme errorque supone su dosificación en exceso, lo que es relativamente frecuente.
Composición
Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Además, pueden ir otras sustancias deacompañamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes, cuya función es la de acomodar los mecanismos de actuación fundamentales, a usos más específicos. Siempre existirá un excipiente, la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificación posterior de los productos: harina de trigo, carbonato cálcico y otros.
Tipos de mejorantes
El tipo deemulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los mejorantes comerciales de panificación en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que contienen Ésteres del ácido diacetil tartárico, o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona también la presentación y aplicación de los productos que los contienen.
La dosificación recomendada por elfabricante está establecida para dar un resultado satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las diferentes materias activas. Cada panadero, naturalmente ajusta la dosificación a sus necesidades particulares.
En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes comienzan a actuar desde laformación de la masa.
Funciones
• Agente oxidante. El ácido ascórbico es un reconocido y ampliamente utilizado anti-oxidante alimentario que, gracias a la transformación que sufre en la masa panaria, juega el papel de agente oxidante en todos los mejorantes comerciales.
La Reglamentación Técnico Sanitaria de aplicación en Panadería, establece una dosificación límite de 20 g/100 kg de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.