Deconstruccion gastronómica

20 Recetas decosntruidas.
1. Tortilla de papa.
El Sabayón:
Cargas aire 1
Sifón
Yema 380 gr.
Agua 10 cl
Harina 10 gr. 
Sal fina 1 gr.
La cebolla:
Cebollas peladas 250 gr.
Aceite de oliva0.4 refinado 1 gr.
Sal fina 10 gr
La Espuma de Papa:
Cargas de aire 1
Sifón 1
Papa nuevas 250 gr
Crema 125 cl
Agua cocción de papa 100 cl
Aceite 40 cl
Texturas: suave, espesa, gelatinosa,esponjosa.
2. Creme brulée de queso de cabra y frambuesas

1/2 l de leche
200 g de queso de cabra
100 g de azúcar
12 yemas
200 g de frambuesas frescas azúcar moreno
1 carga
1 shifon
Texturas:Suave y espesa
3. Mojitos Texturizados.
Granizado de limón:
2 dl de zumo de limón
4 dl de agua
100 g de azúcar
2 claras de huevo
Cargas
shifon
Gelatina de hierbabuena:
300 g de azúcar
3 dlde agua
1/2 manojo de hierbabuena
4 hojas de gelatina
unas gotas de colorante verde
Almíbar de ron:
3 dl de ron añejo
300 g de azúcar moreno
Agar agar

Texturas: espeso, suave, gelatinoso,espumoso
4. Crujiente de ahumados.
150 g de bacalao ahumado laminado
6 anchoas en salazón
Lechuga
Salmorejo (4 tomates, 1/2 pimiento verde, 1 diente de ajo, pan de hogaza, aceite, vinagre, sal)Queso ahumado
Salsa de perejil
Almíbar:
100 g de azúcar
1 dl de agua
Agar agar
Crujiente:
Pasta de huevo extra fina
Texturas: Crujiente, gelatinoso, suave.
5. Risoto
200 g de arroz de granoredondo
Aceite de oliva
Sal

Salsa de setas y manchego:
4 chalotas
un chorrito de brandy
250 g de setas variadas
3 dl de nata
100 g de queso mascarpone
100 g de queso manchego rallado
Agaragar
Mantequilla
Maltodextrina
Sal
Texturas: Suave, espeso, gelatinoso, viscoso.
6. Atún ahumado
Atún:
500 g de lomo de atún rojo
1/2 dl de aceite de oliva
3 cebolletas (la parte verde)
20ramas de cebollino
4 ramas de cilantro
10 ramas de perejil
1/2 dl de vinagre de arroz
20 ml de salsa de soja
30 g de jengibre rallado
30 g de pasta wasabi
sal
pimienta blanca
3 pimientos...