Decoración De Platillos

Estructura del plato: Delicadeza y detalle
* El ensamble de los elementos de un platillo debe proyectar armonía
Sabor, textura, temperatura, aroma, color, forma y tamaño son los elementos queconforman un platillo y todos ellos deben tener atención por igual para lograr éxito. Aunado a este cuidado se aplican los cuatro aspectos de emplatado utilizados en el ramo culinario internacional,BUFF; que se refieren al balance, unidad, punto focal y fluidez. “El primero es que todos los ingredientes del plato estén balanceados, nada sobresale, que el comensal sienta agradable la presentación;en unidad es que cada ingrediente se vea unido a otro, aunque estén separados ahí tiene que ver un por qué, que se vea que es un conjunto y no que tienes tres platos diferentes en uno.
“El punto focalse refiere a lo que el cocinero quiere que el cliente vea primero, es un poco de psicología detrás del plato; y la fluidez es que cuando el comensal ve el punto focal, luego dirija su mirada a dondeel cocinero quiere que vaya, lo vas guiando con elementos para que recorra, por ejemplo, hacia la derecha y es la forma en que irá comiendo el plato”, comenta Daniel Ovadía, chef propietario de Paxiay Charro.
Algunos ingredientes que se implementan hoy en día y que le dan un plus a la presentación del platillo por ser originales, diferentes y jugar un poco con los elementos que constituyen unplato son tinta de calamar en vinagretas, glasé y galletas; así como puré de maíz para aplicar al plato con una brocha o duya en líneas o círculos. También hongos, cáscara de naranja y semillas, todosdeshidratados y pulverizados para crear cenizas que realcen sabores y tengan un efecto visual; de igual forma, rebanadas de frutas y verduras se vuelven crujientes para añadir texturas y obtenerdistintas dimensiones en los ingredientes, añade Darren Walsh, chef propietario de Lula Bistro.
“Pero siempre hay que cuidar que cada ingrediente complemente al platillo y lo mantenga en equilibrio, sin...