Decreto 3075

Definición BPM

Buenas Prácticas de Manufactura

Son las mínimas prácticas que deben cumplirse desde que se produce hasta que se consume el alimento.

Entre las BPM tenemos:
• Manipuladores
• Instalaciones
• Manejo de alimentos

[pic]Hablemos del Decreto 3075/97

Republica de Colombia

En la legislación colombiana aplica el decreto 3075 de 1997, el cual referenciamos elarticulo primero.
ARTICULO 1o. ÁMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:
1. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos yutensilios y el personal manipulador de alimentos.
2. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
3. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
4. A las actividades devigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
Dicho decreto es la base estructural para la implementación del HACCP en Colombia, sin el cumplimiento de este marco referencial suestructura es débil y de difícil cumplimientos

Capitulo I - Diseño Sanitario

Tips de diseño sanitario: Filtros sanitarios: lavamanos, lava botas, tapetes limpia suelas.
Tips a Tener en cuenta

• Área para disposición de residuos
• Material sin oxidación
• Accesos libres
• Buena ventilación
• Instalaciones sanitarias bien mantenidas
• Papel higiénico
• Lavamanos con accionamiento
• Dispensador de jabón
• Papel para secado de manos
• Piso en buen estado
• No poroso, no deslizante con uniones lisas
• Con pendiente de 2 %
• Paredes de color claro, lisas
• Uniones redondeadas
• Equipos con Material no poroso.
• Eliminar la madera
• Utensilios y partes internas de equipos sin rugosidades
• Soldaduraslisas
• Material acero inoxidable
• Distancia apropiada entre equipos
• Dotados de instrumentos de medición
• Drenajes y cárcamos de fácil limpieza en buen estado
• Techos sin cielo raso falso
• Puertas abertura no mayor a 1 cm
• Escaleras, extintores, medidas de seguridad
• Letreros alusivos a las buenas prácticas en el proceso y seguridad industrial.[pic][pic]

[pic]Capitulo II - Equipos y utensilios

• Utensilios de material higiénico
• Superficies inertes
• Material no corrosivo
• Instrumentos de medición calibrados
• Tuberías elevadas
• Partes de equipos desmontables
• Secuencia lógica de operación

[pic]Capitulo III - El Decálogo Del Manipulador

• Aseo personal
• Afeitados
• Uñascortas sin esmalte
• Sin maquillaje
• Sin joyas
• Cabello recogido y cubierto
• Botas o zapatos limpios
• Uniforme completo y limpio
• Guantes limpios en buen estado
• Tapabocas en puntos críticos
• Nota: Incluye visitantes
Tips Buenas Practicas De Manipulación
• Separar lo crudo de lo cocido
• Lavar y desinfectar los utensilios y equipos
• Buenmanejo de residuos
• Cubrir y proteger los alimentos.
• Eliminar el riego de contaminación por manipuladores: Heridas cubiertas, seguimiento médico, dotación adecuadAS

[pic]Capitulo IV - Requisitos higiénicos

• Control de calidad de materias primas, insumos y control diario de agua. (cloro)
• Envases higiénicos, adecuada desinfección antes de uso
• Control físico,...