Decreto

RECEPCION E HIGIENIZACION
DIAGRAMA DEL PROCESO INDUSTRIAL DEL QUESO DOBLE CREMA

STANDARIZACION DE GRASA

STANDARIZACION DE ACIDEZ

COAGULACION

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADAAGITACION COCCION Y CALENTAMIENTO

1

1

ALMACENAMIENTO
EMPAQUE
ENFRIADO
MOLDEO
FUNDIDO Y SALADO
DESUERADO Y ESCURRIDO

RECEPCION E HIGIENIZACION
Se recibe la leche frescacruda y se determina su acidez por su titulación que puede estar entre 15-18 Th, fría libre de impurezas y sustancias extrañas como pelos o tierra
ESTANDARIZACION DE LA GRASA
La grasa seestandariza a un 2 o 3% utilizando el método del cuadrado de pearson o se puede descremar el 20 o 30 % de la leche a utilizar lo que depende de su contenido de grasa
ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ
Consiste entener un leche acida de 42-48°Thmezclando leche acida 80-110° Th calculando con leche fresca 15-18°Th calculando cada una de las cantidades a través del cuadrado de pearson
Una acidez adecuada esmuy importante es muy importante para la elaboración del queso doble crema de calidad si el grado de acidez de la leche para a cuajada es menor de 42°Th el queso queda rigido tiene poca capacidad deretención de grasa
COAGULACION
Se realiza a una temperatura 32-35° por un tiempo de 10 a 15 minutos. El cuajo se debe diluir con anticipación en agua tibia con una capacidad de sal el doble al pesodel cuajo es decir dos gramos de sal por una gramo de cuajo para ser más efectiva su acción coagulante
CORTE
Una vez terminada la coagulación de la leche se hace corte para obtener trozos de 2-3cm para extraer la mayor cantidad de suero. La cuajada no se debe desmenuzar demasiado. El corte de la cuajada se realiza con liras verticales y horizontales
COCCION AGITACION Y CALENTAMIENTOSe realiza para obtener un mayor desuerado de la cuajada a una temperatura de 40- 45° c por un tiempo de 15 a 30 minutos con agitación de 3 minutos y reposo de 15 minutos. Debe agitarse suavemente...