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Los alimentos que consumimos, principalmente los de origen vegetal, se deterioran por efecto o de la respiración, la fermentación o la putrefacción. La respiración: Tiene particular importancia enlas frutas y verduras que permanecen vivas 
oxidación y maduración excesiva de estos alimentos. La fermentación: Produce otro tipo de oxidación al limitar el contacto del aire con 
lascaracterísticas del alimento. Muchas veces el hombre busca 
deliberadamente que se produzcan determinados procesos de fermentación y controla la forma y el curso de éstas para 
conseguir productos como vinos,cervezas (alcohol), yogurt (ácido láctico) o vinagres (ácido acético). La putrefacción: Afecta en especial los alimentos de origen animal, provocando su 
descomposición. 
Causas de la descomposiciónde los alimentos:principales causantes de la descomposición de los alimentos se clasifican en dos grupos: 
a. Factores Biológicos: 
Microorganismos:Como los virus, hongos y bacterias del medioambiente. 
Plagas: Insectos y parásitos presentes en los alimentos o donde se produzcan o almacenen. 
Enzimas: Compuestos presentes en los alimentos que aceleran las reacciones químicas específicas,interviniendo en la 
transformación de las sustancias que componen el alimento (maduración). 
b. Factores Físico-Químicos: 
La Temperatura:Los microorganismos que pueden ocasionar problemas de salud enel hombre crecen en forma óptima a 
temperatura del cuerpo humano, es decir, 36-37 ºC. A medida que las temperaturas se separan de este rango, se dificulta el 
desarrollo de éstos. 
La Humedad: Elagua es indispensable para la vida, por lo que la humedad favorece el desarrollo de los microorganismos. 
La Luz: Los alimentos que están expuestos a la luz solar por mucho tiempo se deteriorandebido a que aumenta su temperatura, f a v o r e c i e n d o e l c r e c i m i e n t o de 
microorganismos. También se deteriora su apariencia, sabor y textura. Algunos productos se desecan, con la...