Defectos de jaleas

Páginas: 2 (268 palabras) Publicado: 11 de abril de 2013
Principales defectos en jaleas

A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de jaleas.

Jalea floja o poco firme

Causas:
- Cocción prolongadaque origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidadde gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinación de estafalla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina (Rauch, 2000).

Sinéresis

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Elagua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentracióndeficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos).
-
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH (Rauch, 2000).

Cambios de color

Causas:
-Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus salespueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento (Rauch, 2000).

Crecimiento de hongos ylevaduras en la superficie

Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos (Rauch, 2000).
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