Defectos de la leche

DEFECTOS Y CONTAMINANTES DE LA LECHE
Los defectos que pueden presentarse en leche fresca son múltiples y de diversos orígenes, pero en general pueden agruparse en dos tipos, los debidos a modificación de los componentes normales de la leche, y los debidos a adición de sustancias extrañas.
Modificación de los componentes normales de la leche

a) Origen microbiano
* Acidificación ycoagulación láctica
* Coagulación con acidez baja. Por actividad de psicrófilos que segregan sustancias similares al cuajo.
* Proteólisis. Desde leve hasta al putrefacción.
* Lipólisis. Generalmente se produce a bajas temperaturas, apareciendo primero un olor etéreo cuando es de origen microbiano. Las bacterias responsables son Gram negativas (Pseudomonas y Achromobacter), provenientes deaguas impuras. El defecto se presenta con su sabor amargo y olor fuerte clásico de la rancidez; también se presenta el sabor a jabón frecuentemente, en leches refrigeradas varios días.
* Leches de colores. Azul, producida por Pseudomonas cyanógenes en medio ácido, el color es superficial. Amarilla, producida por Pseudomonas synxantha, se presenta en la capa de la crema con un color diferente alde la grasa butírica. Roja, producida por Serratia marcescens o Bacillus lactis eritrogenes. Manchas de color rosado, se presentan generalmente en la crema y se deben a la levadura Torula glutinis.
* Aumento de viscosidad por actividad de Micrococcus sp.
* Sabores extraños. Amargo, por levadura Torula amara o bacterias proteolíticas de la especie Estreptococos liquefaciens. Gustos a nuez,por acción microbiana combinada. Sabor amargo y mohoso, por Actinomyces. Sabor a malta, parece sabor a cocido, en leche cruda debido a Estreptococcus lactis. Sabor a patata, se debe a la acción de Pseudomonas graveolens, gérmenes que se desarrollan bien a temperaturas bajas; su sabor no se elimina con la pasteurización. Sabor a medicamento, debido a coliformes. Sabor a queso viejo, por acción debacterias proteolíticas. Sabor salado con grumos y sedimento rosa, leche de vacas con mastitis sub aguda. Sabor salado y amargo, grumos y sangre, leche de vacas con mastitis aguda.

b) Origen enzimático
Cuando la lipasa natural de la leche se activa bajo condiciones de refrigeración y se produce el enranciamiento.

c) Origen físico-químico
* Sabor a oxidado. La oxidación se favoreceen presencia de luz, sales de metales pesados (hierro, zinc, cobre) y, en ausencia de vitaminas, como es el caso de las leches de invierno. La baja temperatura y la agitación protegen a las leches de la aparición de este sabor, pero favorecen la aparición de sabor rancio.
* Sabor a papel o cartón. Debido a la producción de sustancias colátiles no muy conocidas. El sabor a cartón puedepresentarse en leches desnatadas bajo la acción de la luz, debido a la presencia de fosfolípidos que pueden oxidarse, involucrándose también sustancias nitrogenadas.
* Sabor a pescado. Atribuido a la oxidación de la colina contenida en la lecitina. Se manifiesta principalmente en mantequillas y leche en polvo, pero puede presentarse en leche fresca a consecuencia de la alimentación con abundancia deproductos que contienen betaina (remolacha, betabel), ya que esta se comporta como la colina. El suministro de estos alimentos no debe hacerse antes del ordeño, sino durante el mismo o inmediatamente después.
* Olor a pescado. Se presenta en leches que han sido neutralizadas con sosa, siendo muy pronunciado cuando la sosa se ha añadido en exceso.

d) Falsificaciones de leche
Lasfalsificaciones se clasifican dentro de los defectos por modificación de los componentes normales, debido a que se altera la composición normal de la leche, lo cual se manifestaría si se hiciera un análisis bromatológico e instrumental para diferenciación de componentes, aún cuando no pueda en ocasiones detectarse en análisis fisicoquímicos de leche. Las falsificaciones más comunes son:
* Aguado....