Defectos De Los Quesos

DEFECTOS EN QUESOS
Informe Técnico escrito por el Maestro Quesero T/L Héctor Martegani.
Cada variedad de quesos posee una serie de características que le corresponden y tipifican.
Forma, peso, edad, color sabor, aroma, consistencia, textura, cuerpo, son atributos de cada variedad y que la personalizan.
La perfección en todas las características, corresponde a una calidad excelente.Cualquier anormalidad de algunas de las caracteres típicos, significará un producto inferior. Existen anormalidades leves y graves, y algunas de estas harán al queso impropio para el consumo.
Es de tener en cuenta que, características propias de un queso, si se presentan en otro, determinará que este último pueda ser defectuoso por ello. Así un desarrollo de levaduras y hongos será típico de ciertasvariedades de queso como el Roquefort y será considerado un defecto si se presenta en un Dambo.
Un Emental sin ojos será defectuoso y un Parmesano con ojos también lo será.
Por otro lado hay defectos que son universales o sea que son comunes a todos los quesos.
También se debe de considerar que una característica determinada de un tipo de queso puede ser normal para cierta población y para otra undefecto. Se da que cierta variedad de queso sea percibido como amargo en alguna región y en otras no se da ese atributo al mismo queso, pues los niveles de percepción son diferentes.
Los defectos pueden ser originados por:
v Atributos de composición, físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima leche.
v Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.
v Porfermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.
v Por defasajes en la secuencia de glucólisis, proteolisis y lipólisis de los elementos de la leche y el queso, dada por la multiplicidad de las reacciones que se producen y de las condiciones del medio.
v Por la imperfección en el control de las condiciones de elaboración o por la adopción de técnicas defectuosas o no acordes con lascaracterísticas de equipamiento disponibles.
v Por la falta de conocimientos prácticos y teóricos que fundamenten el accionar del quesero.
Se debe tener en cuenta que el quesero debe dirigir los procesos y no que los procesos fuercen a la toma de decisión del quesero, este debe de predecir que pasará de acuerdo a su proceder En otras palabras y en la mayoría de los casos, el hombre y suaccionar es el que genera las virtudes y los defectos en queso.
En esta instancia nos referiremos a defectos en quesos con maduración interior por bacterias, por ser los más comunes en nuestra región y por una razón de tiempo.
Para el análisis de los defectos comenzaremos con las fermentaciones anormales, y luego veremos las alteraciones no buscadas que se producen en el aroma, sabor y cuerpo de losquesos. No pretendiendo decir que las primeras no causen alteraciones en éstos atributos, ya que inciden fuertemente en ellos.

Fermentaciones anormales.
No decimos que las fermentaciones en sí sean indeseables ( la fermentación láctica es altamente deseable en la elaboración de quesos), sino que algunas de ellas, según sea su carácter, intensidad o profundidad producirán quesos defectuosos.Así una fermentación láctica insuficiente es una fermentación anormal y una fermentación propiónica es normal o no según en que tipo de queso se presente.
Con el término de fermentaciones anormales se pretende señalar aquellas fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones (algunas graves) en el queso y que son comunes a casi todas las variedades.
Generalmente estasfermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos.
Es así que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseada, y que se clasifican en general por el momento en que se producen.
v Hinchazón temprana.o precoz Se produce en las primeras horas de maduración. Se puede dar en cámara, en la...