Defectos De Los Vinos

DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS

Los vinos pueden presentar ciertos defectos como consecuencia de procesos físicos o químico irregulares o de absorción de materias extrañas que se manifiestan en la alteración del olor y del sabor.
Algunas alteraciones desfavorables son originadas por microorganismos y en este caso se consideran como enfermedades. En ellas se observan la modificación odestrucción de ciertos componentes del vino y la formación de nuevas substancias anómalas. Las enfermedades pueden progresar hasta estropear por completo el elaborado, haciéndolo totalmente impotable.
El origen de los defectos y de las enfermedades es muy diverso, por cuanto las causas pueden partir de la uva en malas condiciones, de una elaboración incorrecta, de ciertas deficiencias e losenvases, de un acabado incompleto, de una mala estabilización, d una conservación descuidada y, muy frecuentemente, de la falta de asepsia o abundante proliferación de microorganismos patógenos.

QUIEBRA AZUL O FÉRRICA
Se origina por la oxidación del ion ferroso que se transforma en ion férrico. Aparece incluso en los vinos sanos y bien cuidados, manifestándose a menudo poco tiempo después deltrasiego o del embotellado, como consecuencia de un intenso contacto del vino con el aire.
A la vez que las sales ferrosas se oxidan a férricas, estas se combinan con las substancias tánicas, formando el tanato férrico, que tiñe el vino de color verde azulado, en cantidades pequeñas, y ofreciendo un color negruzco en cantidades grandes.
La alteración del color es más intensa cuanto más hierro ytanino contenga el vino. Sin embargo, está condicionada por la acidez; los vino suaves, de acides baja, manifiestan una tendencia más aguda a sufrir alteraciones de color que los vino de acidez alta, y los abundantes en tanino son más propensos a teñirse que los vino con substancias en cantidades normales.

QUIEBRA BLANCA, EMPOLVADO O ANUBLADO
Producida por la combinación de ion férrico con losfosfatos, formando fosfatos férrico o férrico cálcico. Este tipo de quiebra suele acompañar, con frecuencia, a la quiebra azul o férrica. Puede presentarse en todos los vinos, cualquiera que fuera su edad, y por regla general suele manifestarse después de trasegarlos, filtrarlos o de embotellarlos.
Según la ley de masas, la proporción en que se encuentra la concentración de iones férricos yfosfatos y las moléculas de fosfatos férricos no disociadas es constante. Cuando estas últimas se eliminan de la solución los iones disociados pasan a formar las moléculas no disociadas. Por consiguiente la tendencia de un vino a la quiebra blanca es más aguda cuando más iones férricos y fosfatos contengan.
Estas alteraciones influyen en el sabor solo cuando el contenido en hierro es muy elevado. Si elaire no tiene acceso al líquido, aunque esté presente un elevado contenido en hierro, no se enturbia ni presenta sabor a metálico.

QUIEBRA PARDA, AMARILLA O OXIDASICA
Se debe a las oxidasas presentes, en medida desproporcionada, en vinos procedentes de uvas alteradas, de mostos defectuosamente elaborados o en insuficientemente sulfitados. Se alteran el color y el sabor, perdiendo loselaborados su bouqué y su pureza. Al mismo tiempo se observa un enturbiamiento de líquido y en la superficie se forma una capa fina y brillante.
Aunque un vino elaborado de manera correcta no se altera al entrar en contacto con el aire, conservando su color y claridad todavía después de haber permanecido dos o más días en recipiente abierto, son muchos los elaborados que tienden a la quiebra parda engrado distinto.
Si las pastas quedaron expuestas al aire durante algún tiempo se observa que adquiere color pardo, y por consiguiente el mosto extraído muestra igualmente un color pardo amarillento.
La quiebra parda resulta especialmente grave para los vinos tintos, ya que implica la perdida de los pigmentos que aportan el color rojo y, en ocasiones, la transformación de estos en un sedimento...