Defectos del pan

Un mal aspecto general puede ser causado por:

• Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno.
• Falta de vapor en el horno.
• Se ha formado costra durante la fermentación por falta dehumedad.
• Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas.

La falta de color puede ser debido a:}

• Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.
• Harina deficiente en azúcares naturales, enmaltosa, y en alfa amilasas.
• La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja, miga áspera de color verdoso desviado, y poco volumen.
• La maduración excesiva, produce migagrisácea, corteza tosca y poco color.
• El horno frío, o la masa superior a 28ºC.
• Panes muy juntos en el horno.
Falta de volumen:

• Harina de bajo porcentaje en gluten.
• Masas frías, duras ysometidas a trabajo excesivo.
• Mucha sal.
• Poco desarrollo en la fermentación.
• Exceso de masa madre vieja.
• Horno demasiado caliente o con poco vapor.
• Manipulación excesiva.
Exceso devolumen:

• Excesivo desarrollo en la fermentación.
• Sal insuficiente.
• Horno frío.
• Masa blanda con mucha levadura.
• Formado muy flojo.




Falta el brillo en la harina:

• Harina demala calidad.
• Alveolos no uniformes o grandes por poco trabajo de la masa.
• Largo tiempo de fermentación.
Defectos en granulidad u estabilidad de la miga:

• Harinas flojas y malequilibradas.
• Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. ( Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. Si se ha pasado de fermentación, la miga es granulada y falta de cohesión).
Grietas enla corteza:

• Fermentación excesiva.
• Horno muy caliente.
• Exceso de aditivo.
• Falta de gluten en la harina.
• Exceso de masa vieja.
• Frío donde se almacena el pan.
• Temperatura en lafermentación superior a 35ºC.
• Exceso de vapor.
Corteza del pan muy oscura:

• Harinas procedentes de trigos germinados.
• Poca fermentación.
• Exceso de azúcar.
Cuando la corteza se...