Defectos del vino

26. Los defectos del vino

C. Catania, S. Avagnina

26. Los defectos del vino
Contenidos
Los aromas herbáceos o C6................................................................................ 1 Brett ..................................................................................................................... 4 Almendrasamargas............................................................................................. 6 Olor a “corcho” o enmohecido ............................................................................. 7 Gusto a “luz” ........................................................................................................ 8 Aroma a alcoholes superiores (aromas amílicos) ................................................ 9 Aromas tioladosdefectuosos............................................................................. 10 Gusto a “ratón”................................................................................................... 13 El olor a geranio................................................................................................. 13 Aminasvolátiles................................................................................................. 13 Ejercicios recomendados................................................................................... 14 Literatura citada ................................................................................................. 14
En el vino pueden aparecer aromas no deseados y que se denominan globalmente defectos o alteraciones organolépticas. Generalmente tapan latipicidad del vino igualando variedades y orígenes. Muchos de ellos tienen un carácter subjetivo pudiendo ser agradables para algunos y desagradables para otros Las causas pueden ser muy variadas y haremos acá una revisión de los defectos más importantes.

Los aromas herbáceos o C6
Son aromas que se forman desde el momento de cosecha de la uva hasta el inicio de la fermentación y se producen apartir de tratamientos sufridos por la materia prima durante este lapso de tiempo entre los cuales podemos citar el estrujado, el despalillado y el prensado. Es un proceso donde al romper la baya se ponen en contacto mecanismos enzimáticos que actúan sobre algunos componentes de la misma y donde está involucrado el oxígeno que se incorpora durante estos tratamientos. Se los llama aromas herbáceoso C6 ya que los responsables son compuestos de 6 Carbonos. También se los conoce como aromas a “verde” y debemos distinguirlos de los aromas “vegetales” característicos de las uvas de Burdeos como el Cabernet Sauvignon, Merlot y otros y que son producidos por los aromas de la familia de las piracinas (ver aromas primarios). El descriptor para los aromas herbáceo es el de “hoja recién picada”(Figura 1).
Figura 1 Hoja picada, descriptor de los aromas herbáceos.

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

1

26. Los defectos del vino

C. Catania, S. Avagnina

Compuestos responsables
Los responsables de estos aromas son alcoholes y aldehídos de 6 carbonos (hexanal, hexenal, hexanol y hexenoles) En los frutos intactos no se encuentran estos aromas (solo trazasde los mismos). Se producen durante la molienda de las bayas en presencia de oxígeno (Drawert y otros 1966) y tienen como precursores a los ácidos grasos poliinsaturados (principalmente el ácido linoléico y el ácido linolénico) que se encuentran localizados en las partes sólidas de la uva: la pruina de las películas las semillas y el escobajo. Pero los ácidos grasos del hollejo son losprincipales responsables de estos aromas. Estos ácidos también se encuentran en las hojas y cuando estas pasan a la molienda también aportan aromas herbáceos (Joslin y Ough 1978).

Figura 2 Esquema de producciónde aldehídos y alcoholes de 6 carbonos a partir de la uva (Adaptado de Cordonnier 1989).

La formación de los C6 es una reacción donde participan varias enzimas y donde el oxígeno desempeña un...