Defectos del vino

26. Los defectos del vino



26. Los defectos del vino
Contenidos
Los aromas herbáceos o C6................................................................................ 1
Brett ..................................................................................................................... 4
Almendrasamargas............................................................................................. 6
Olor a “corcho” o enmohecido ............................................................................. 7
Gusto a “luz” ........................................................................................................ 8
Aroma a alcoholes superiores (aromas amílicos) ................................................ 9
Aromas tioladosdefectuosos............................................................................. 10
Gusto a “ratón”................................................................................................... 13
El olor a geranio................................................................................................. 13
Aminasvolátiles................................................................................................. 13
Ejercicios recomendados................................................................................... 14
Literatura citada ................................................................................................. 14
En el vino pueden aparecer aromas no deseados y que se denominan globalmente defectos o
alteraciones organolépticas. Generalmente tapan la tipicidaddel vino igualando variedades y
orígenes. Muchos de ellos tienen un carácter subjetivo pudiendo ser agradables para algunos y
desagradables para otros Las causas pueden ser muy variadas y haremos acá una revisión de los
defectos más importantes.

Los aromas herbáceos o C6
Son aromas que se forman desde el momento de cosecha de la uva hasta el inicio de la
fermentación y se producen a partirde tratamientos sufridos por la
materia prima durante este lapso de tiempo entre los cuales
podemos citar el estrujado, el despalillado y el prensado. Es un
proceso donde al romper la baya se ponen en contacto
mecanismos enzimáticos que actúan sobre algunos componentes
de la misma y donde está involucrado el oxígeno que se incorpora
durante estos tratamientos.
Se los llama aromas herbáceoso C6 ya que los responsables son
compuestos de 6 Carbonos. También se los conoce como aromas
a “verde” y debemos distinguirlos de los aromas “vegetales”
característicos de las uvas de Burdeos como el Cabernet
Sauvignon, Merlot y otros y que son producidos por los aromas de la familia de las piracinas (ver
aromas primarios). El descriptor para los aromas herbáceo es el de “hoja recién picada”(Figura 1).
Figura 1 Hoja picada, descriptor
de los aromas herbáceos.

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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26. Los defectos del vino

C. Catania, S. Avagnina

Compuestos responsables
Los responsables de estos aromas son alcoholes y aldehídos de 6 carbonos (hexanal, hexenal,
hexanol y hexenoles) En los frutos intactos no se encuentran estos aromas (solotrazas de los
mismos).
Se producen durante la molienda de las bayas en presencia de oxígeno (Drawert y otros 1966) y
tienen como precursores a los ácidos grasos poliinsaturados (principalmente el ácido linoléico y el
ácido linolénico) que se encuentran localizados en las partes sólidas de la uva: la pruina de las
películas las semillas y el escobajo. Pero los ácidos grasos del hollejo sonlos principales
responsables de estos aromas. Estos ácidos también se encuentran en las hojas y cuando estas
pasan a la molienda también aportan aromas herbáceos (Joslin y Ough 1978).

Figura 2 Esquema de producciónde aldehídos y alcoholes
de 6 carbonos a partir de la uva (Adaptado de Cordonnier
1989).

La formación de los C6 es una reacción donde participan varias enzimas y donde el...