Defectos del Yogur

Defectos del Yogur
Defecto Posible causa Solución
Baja Viscosidad Escaso contenido de proteína en la leche. Incrementar el porcentaje de proteína en la leche.
Insuficiente tratamientotérmico/homogeneización de la leche. Ajustar las condiciones del proceso.
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador
Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso. Usar bombasmono/positivas, bombear lentamente, caída de presión en las tuberías reducida.
Agitación a una temperatura demasiado baja. Aumentar la temperatura en la agitación a 20º - 24º.
Destrucción del coágulo durante laacidificación Ajustar las condiciones del proceso.
Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias. Ajustar la Tº de fermentación y/o revisar condiciones de leche.
Temperatura deincubación baja. Ajustar temperatura de incubación a 42º - 43º
Cultivo Escoger cultivos más viscosos
Otras Añadir un estabilizante.
Defecto Posible causa Solución
Aire en el coágulo Condiciones dealmacenamiento deficientes. Comprobar la temperatura de las cámaras de refrigeración.
Incorporación de aire debido a la mala unión de las tuberías. Examinar las juntas de las tuberías.
Agitación demasiadovigorosa Ajustar el agitador
Contaminación por levaduras y/o coliformes Determinar el origen de la contaminación.
Defecto Posible causa Solución
Sinéresis Demasiado bajo contenido e proteínas /extracto extracto seco Ajustar la composición
Demasiado bajo contenido de grasa Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 - 4,1
Insuficiente tratamiento térmico/ homogeneización de laleche. Ajustar las condiciones del proceso
Incubación a temperatura demasiado alta Bajar temperatura a 42º C
Destrucción del coágulo durante la acidificación Ajustar las condiciones del proceso
Presenciade enzimas contaminantes Eliminar la fuente de estas enzimas
Oxígeno en la leche Tratamiento al vacío de la leche
Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear Asegurar una...