definicion de carragenina
Páginas: 3 (682 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2014
Universidad De Oriente
Nucleo De Monagas
Escuela De Zootecnia
Programa De Tecnologia De Los Alimentos
Carragenina
Definicion:
La carragenina está ubicada en la pared de las células yen la matriz intercelular del tejido de las algas. Es un polisacárido de alto peso molecular con contenido de éster sulfato de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D-galactosa y3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-glucosídica. La posición y el número de grupos de éster sulfato así como el contenido de 3,6-AG determinan las diferencias primarias entre lostipos de carragenina : kappa, iota y lambda. Los mayores niveles de éster sulfato implican en una menor fuerza de gelificación y baja temperatura de solubilización. La carragenina tipo kappa contiene de25% a 30% de éster sulfato y de 28% a 35% de 3,6-AG. La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de éster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG. La carragenina tipo lambda contiene de 32% a 39% de éstersulfato y no contiene 3,6-AG.
Estructura química:
Carragenina Tipo Kappa
Carragenina Tipo Iota
Carragenina Tipo Lambda
Técnicas de extracción:Propiedades funcionales:
De acuerdo al tipo de Carragenina actúa como Gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de suspensión y estabilizante. Brinda al productofinal: textura, cohesividad y consistencia. Facilita el corte y reduce la sinéresis.
Usos en la industria alimentaria:
Productos Lácteos (listos para consumir y en polvo)
La especialsinergia que se da entre el carragenato y las proteínas de la leche convierte al primero en un producto fundamental para un amplio campo de aplicaciones dentro del sector lácteo. Entre los beneficios deluso de los carragenatos en los productos lácteos se encuentra la mejora de la calidad organoléptica del producto, el incremento de su periodo de vida y la reducción de costos.
Bebidas lácteas,...
Nucleo De Monagas
Escuela De Zootecnia
Programa De Tecnologia De Los Alimentos
Carragenina
Definicion:
La carragenina está ubicada en la pared de las células yen la matriz intercelular del tejido de las algas. Es un polisacárido de alto peso molecular con contenido de éster sulfato de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D-galactosa y3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-glucosídica. La posición y el número de grupos de éster sulfato así como el contenido de 3,6-AG determinan las diferencias primarias entre lostipos de carragenina : kappa, iota y lambda. Los mayores niveles de éster sulfato implican en una menor fuerza de gelificación y baja temperatura de solubilización. La carragenina tipo kappa contiene de25% a 30% de éster sulfato y de 28% a 35% de 3,6-AG. La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de éster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG. La carragenina tipo lambda contiene de 32% a 39% de éstersulfato y no contiene 3,6-AG.
Estructura química:
Carragenina Tipo Kappa
Carragenina Tipo Iota
Carragenina Tipo Lambda
Técnicas de extracción:Propiedades funcionales:
De acuerdo al tipo de Carragenina actúa como Gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de suspensión y estabilizante. Brinda al productofinal: textura, cohesividad y consistencia. Facilita el corte y reduce la sinéresis.
Usos en la industria alimentaria:
Productos Lácteos (listos para consumir y en polvo)
La especialsinergia que se da entre el carragenato y las proteínas de la leche convierte al primero en un producto fundamental para un amplio campo de aplicaciones dentro del sector lácteo. Entre los beneficios deluso de los carragenatos en los productos lácteos se encuentra la mejora de la calidad organoléptica del producto, el incremento de su periodo de vida y la reducción de costos.
Bebidas lácteas,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.