Definicion de la industria

La carne de pollo constituye excelentes materias primas para desarrollar nuevos alimentos de alto valor añadido. Ha experimentado en los últimos años un crecimiento vertiginoso. Sin embargo en losúltimos tiempos ha presentado un cuadro de madurez, a pesar de la incesante proliferación de propuestas. Solo los que consiguen renovarse continuamente y satisfacer las necesidades de los consumidoresson quienes logran permanecer en el mercado. La amplia diversificación hace que las ofertas sean cada vez mas originales.

WANDA posee propuestas destinadas a públicos distintos, hablamos de losquesos y el pollo, la importancia económica de la producción de alimentos, junto con la complejidad de la tecnología para su producción, procesamiento y aceptación, requieren un mayor conocimiento de suspropiedades texturales y reológicas con el fin de ofrecer alimentos con aceptables niveles de calidad.

Queso: Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de suero decualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos (Cenzano 1992, Ordoñez 1998). Para Scott 1991 yOrdóñez 1998, es la cuajada formada al coagular la leche producida por la actividad enzimática de determinados microorganismos presentes en la leche
añadidos a ella, y por la adición de cuajo ysubsiguiente separación del suero para la obtención de un coágulo más firme. Desde un punto de vista de ingeniería el queso es un material compuesto conformado principalmente por agua, grasa, proteína yotros elementos, donde la caseína es el principal componente estructural y la cual forma una red que puede ser dividida por las fronteras de los gránulos de la cuajada, partículas de grasa, agua yburbujas de gas.

Según la norma técnica colombiana 750 dada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC) 1993, el queso fresco es un producto pasteurizado sin madurar, que después de...