DEFINICION DE TECNICAS CULINARIAS

 DEFINICION DE TECNICAS CULINARIAS
Podemos comenzar con la definición de técnica culinaria, entendiéndola como el proceso de transformación de los procesos de los alimentos mediante el calor; esdecir, la cocción del alimento las distintas técnicas culinarias pueden clasificarse en función de varios factores:
|. Según sea la acción producida en el alimento.
||. Según sea el método detransmisión del calor al alimento.
En el primer punto, la acción producida en el alimento podemos hablar de cocciones por concentración, cocciones por expansión y cocciones mixtas.
En el segundo caso, el métodode transmisión del calor al alimento, podemos distinguir entre cocciones de medio líquido, cocciones en medio graso, cocciones en medio gaseoso, cocciones mixtas o cocciones especiales.
Ambasclasificaciones están relacionadas; podemos encontrarnos con cocciones en concentración en medio liquido o graso, con cocciones en medio gaseoso que en un momento determinado (por diversos factores) seanpor concentración o mixtas.
ANALISIS DE PUESTO DE COCINA
Chef de cocina-Chef de cuisine
Líder responsable de la cocina
Genera planes de trabajos y horarios
Crea menús y cartas de mesa
CalculaciónControl de compras
Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes
Supervisión de la higiene
Supervisión de los trabajos
Contacto con clientes y proveedores

2° Chef de cocina-Sous chef
Reemplaza al chefde cocina
Enseñanza
Normalmente combinado con un puesto de chef de partie

Salsero-Saucier
Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes

Rostizero-RôtisseurHace parrilladas, rostizados y comidas fritas

Restauratero-Restaurateur
Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite
Hace comidas a la carta

Pescadero-Poissonnier
Solamente en brigadasgrandes como ayuda del saucier
Hace comidas de pescado y crustáceos

Entremeter-Entremeter
Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones
Huevos, comidas de queso, comida vegetariana

Cocina...