definicion mermelada

1. Definición
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de
frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
Laelaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos
más comunes para conservar las frutas y su producción casera es
superior a la producción hecha masivamente.
Las características mássaltantes de la mermelada es su color
brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha
rigidez.
2. Materia Prima e Insumos
Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la frutaque se va
a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza
una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado
recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiadomadura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes
para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa,
ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.
Azúcar
El azúcar juegael papel más importante en el proceso de
gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto
importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y
cristalización de la mermelada.Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le
echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se
le echa mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferibleutilizar azúcar blanca, porque permite que se
mantengan las características propias del color y el sabor de la
fruta.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se
produce un desdoblamientoen dos azúcares (fructosa y glucosa),
este proceso es esencial para la buena conservación del producto.
Acido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la
mermelada comopara darle brillo al color de la mermelada,
mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y
prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer
la fruta ya que...