definicion y biosintesis de la leche

COMPOSICIÓN FÍSICO-QUIMICA Y BIOQUÍMICA DE LA LECHE

Bloque I. DEFINICIÓN
Y BIOSÍNTESIS DE
LA LECHE

Definición y biosíntesis de la leche

LA LECHE
I. DEFINICIÓN
► La leche se define comoel líquido secretado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos (vaca) tras el
nacimiento de la cría.

► Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de
sabor dulce y pHpróximo a la neutralidad.
► La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo
de los mamíferos jóvenes durante el período crítico de su
existencia, tras el nacimiento.Definición y biosíntesis de la leche

► La leche es una mezcla compleja constituida por ~ 90% de agua
y que comprende:
- una solución verdadera : azúcar + proteínas solubles + minerales +
vitaminashidrosolubles

- una solución coloidal : proteínas (caseína)
- una emulsión : materias grasas

Definición y biosíntesis de la leche

II. PRODUCCION DE LA LECHE

► Leche provee la energía, losmateriales estructurales y anticuerpos
que requiere el ternero.
► Novillas alcanzan la madurez sexual a los 6 -7 meses y pueden ser
fertilizadas a los 15 – 18 meses.

Definición y biosíntesis de laleche

► Flujo de sangre a través de la ubre es de 90,000 litros/día
► Se requieren de 700 a 800 L sangre para producir aproximadamente
1L de leche.

Definición y biosíntesis de la leche

►Ubre esta formada de dos mitades y cuatro cuartos
► Tejido glandular de la ubre compuesto de diminutas vejigas llamadas
“alveolos”
► Cada alveolo compuesto de 8 a 120 células productoras/secretorasde la leche

Definición y biosíntesis de la leche

III. ORIGEN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
► El origen de los macro y microelementos de la leche se produce en las
células secretoras de laleche

Definición y biosíntesis de la leche

3.1. Síntesis de la lactosa en la leche
► Glucosa → Es fuente de energía. Parte de la glucosa se transforma en
galactosa (vía una isomerización)....