DEFINICION Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE




































LECHE.
Desde el punto de vista fisiológico, la leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, cuya finalidad básica es la de alimentarla durante un determinado tiempo, siendo su alimento ideal, ya que le aporta losnutrientes que necesita para sobrevivir y crecer.
Desde el punto de vista legal, como alimento para consumo humano, la leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro. La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente a la leche de vaca. Cuando la leche procede de otras especies, sedesigna con el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de búfala, etc.
La leche está compuesta por agua, grasa, proteínas, azúcares, vitaminas (C, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, colina, inositol, A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo, cloruros), además de otras sustancias que están en menorconcentración. Su composición varía de acuerdo con numerosos factores, tales como la especie, raza, tipo y frecuencia de alimentación, época del año, horario y frecuencia de la ordeña, salud del animal, etapa de lactación.
CALIDAD DE LA LECHE.
La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. Apesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo.
Hay que hablar entonces de LECHE HIGIENIZADA por esto cuando hablamos de alcanzar unabuena higiene en la leche, debemos referirnos a los cuidados a tener sobre ella desde el principio mismo en que se forma en la vaca hasta el momento antes de ser transformada, para poder evitar así contaminaciones con agentes:
-físicos.
-microbiológicos.
-químicos


Agentes contaminantes

Origen
Acciones para evitarlos, controlarlos o eliminarlos

FISICOS (trapos, animales, paja, tierraetc.
Falta de cuidado en la cantina y/o transporte de la leche.
-Optimizar las condiciones de ordeñe y transporte de leche. -Higienización
MICROBIOLOGICOS (gérmenes)
-Falta de higiene y orden en la cantina y/o transporte de la leche. - Vacas enfermas
-Enfriado de la leche. -Control sanitario del ganado. -Pasteurización.QUIMICOS ( soda caustica, conservantes, medicamentos, restos de herbecidas)
-Adulteraciones. -Alimentación de la vaca. -Tratamientos de enfermedades. -Incorrecto lavado y enjuague de la máquina de ordeño
-No adulterar. -No usar herbicidas que dejen restos en la leche. -Descartar la leche de vacas tratadas. -Lavar y enjuagar correctamentelas instalaciones de ordeñe





Los principales análisis de laboratorio para la leche son:
- % DE GRASA BUTIROSA
- ACIDEZ
- PRUEBA DE ALCOHOL
- PH
- DENSIDAD.

Composición de la leche:
* Proteínas.
* Grasa.
* Azúcar de leche o lactosa.
* Minerales o sales.
* Vitaminas.
* Enzimas.
* Otros componentes.
* Agua.
Propiedades de los componentes de la leche
Grasa: Es parecida a lasde los animales, tiene forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. SE ENCUENTRA EN  EMULSIÓN.
Lactosa: Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en ácido láctico. SE ENCUENTRA EN SOLUCIÓN.
Sales minerales de la leche: La leche...